— 82 — 



ruimte uitkomt, meestal onder eene groote gegoten ijzeren 

 pan (kwali) om de rook zooveel mogelijk te verdeelen. 



Nadat men op de niboeng vloer eene tamelijk dikke 

 laag verflensde peper gelijkmatig uitgespreid heeft, 

 wordt de oven met groen hout, dat veel rook geeft, ge- 

 stookt. Yan tijd tot tijd moet de peper omgewerkt worden. 

 Zoodoende droogt zij vrij snel en is niet meer in die mate 

 aan schimmel onderhevig. 



Om witte peper te maken worden de vruchttrosjes 

 eerst afgeplukt, wanneer er reeds meerdere roode bessen 

 aan zijn. Plukt men te jong, zoo bevat de witte peper 

 een te hoog percentage kleine verschrompelde korrels. 

 De geheel rijpe bessen "daarentegen geven veel groote 

 korrels, die echter niet wit of licht grijs maar bruin ge- 

 kleurd zijn. De fraaiste geheel witte korrels met een en . 

 zijdeachtigen glans zijn afkomstig van bessen, welke op 

 het punt zijn van rood te worden. 



Men heeft wel beweerd, dat door het verwijderen van 

 het vruchtvleesch een groot gedeelte van den scherpen pe- 

 persmaak en den geur verloren zouden gaan. Deze waar- 

 neming is waarschijiilijk aan reeds gedroogde peper gedaan, 

 niettemin is zij niet juist. Het vruchtvleesch der versche 

 vruchtjes bevat geene scherp smakende stoffen, bij rijpe 

 bessen heeft het eenen zoetachtigen en tegelijkertijd 

 aromatischen smaak, dit aroma is echter verschillend van 

 dat der droge peper en wordt veroorzaakt door eene 

 vluchtige olie, die bij het drogen nagenoeg geheel verdwijnt. 

 Bij het verflensen is dit aroma zeer merkbaar. Het scherpe 

 beginsel der peper en het aroma dat men aan de bereide 

 peper waarneemt zijn geheel tot de kern beperkt, eerst 

 wanneer de peper droog is, verspreidt het zich door de 

 geheele massa en kjmt dan ook in het gedroogde vrucht- 

 vleesch der zwarte peper. 



Gebruikt men echter reeds droge zwarte peper om er 

 witte van te maken, zooals somtijds bij gunstige prijs- 

 verhoudingen te Singapore schijnt te gebeuren, zoo gaat 



