- 8 - 



bovendien de darmfunctie prikkelt, verdient Yoghurt zonder 

 twijfel aanbeveling. De eiwitten der melk immers worden 

 voor een groot deel gepeptoniseerd, of omgezet in gemakke- 

 lijk opneembare albumosen. Ook wordt de fosforzure kalk der 

 melk voor een groot deel in oplosbaren vorm omgezet. 



Bij gebruik van goede niaya-praeparaten en zorgvuldige 

 zindelijkheid kan Yoghurt-melk bereid worden vrij van scha- 

 delijke of onaangename producten van bacteriëele omzettingen 

 z.a. boterzuur, alcohol en subtilisvergift (zie blz. 11). 



Goede praeparaten, zorgvuldige bereiding. Deze factoren 

 bevatten het heele geheim der Yoghurt-bereiding. Jammer 

 genoeg, ontbreekt er soms veel aan de vervulling dezer voor- 

 waarden. Om dat in te zien, is het noodig, eerst antwoord 

 te geven op de vraag: wat is eigenlijk Yoghurt? 



Yoghurt is eene melk, waarin door sterke ontwikkeling 

 van zeer bepaalde bacterie-soorten zoodanige omzettingen 

 zijn teweeggebracht, dat een zuur, aangenaam-smakend, 

 licht-verteerbaar voedsel verkregen is. De bacterie-soorten 

 zullen wij verder aanduiden met een algemeenen n.'iam van 

 Yoghurt-bacteriën. 



De Yoghurt-bereiding berust op wat men noemen kan na- 

 tuurlijke selectie. Brengt men n.1. een mengsel van ver- 

 schillende bacteriën in bepaalde omstandigheden van tempe- 

 ratuur, licht, voeding enz., die slechts voor enkele onder 

 de aanwezige soorten bizonder gunstig zijn, dan zullen die 

 begunstigde vormen zich zoo snel en sterk ontwikkelen, dat 

 alle andere worden teruggedrongen. Bij de Yoghurt-bereiding 

 zijn het twee factoren n.1. gunstigste temperatuur (45'' C) 

 en gunstige voedingsbodem (melk), welke oorzaak zijn, dat 

 de Yoghurt-bacteriën zich snel en sterk ontwikkelen ten 

 koste van andere mede-aanwezige mikro-organismen. Boven- 

 dien zijn de Yoghurt bacteriën sterke zuurvoroaers, d. w. z. 

 zij bezitten het vermogen om de melksuiker der melk om 

 te zetten in melkzuur. Zij maken dus hun eigen voedingsbo- 

 dem zuur. Nu zijn er tal van bacterie-soorten, welke zich 

 slechts in neutraal of zwak alkalisch miUeu kunnen ontwik- 

 kelen, niet daarentegen in eene zure vloeistof. Deze zijn dus 

 ook alle van mededinging buitengesloten. 



