— 9 — 



Het bacteriologisch onderzoek van authentieke Yoghurt- 

 moDSters heeft aan het licht gebracht, dat de gewenschte 

 omzettingen in de melk veroorzaakt worden door twee soor- 

 ten van raikro-organismen, n. !. Bacillus bulgaricus en Strepto- 

 cocais (LuERSSEN en Kühn). 



Daarnaast vindt men soms als verontreiniging Bact. lactis 

 acidi en enkele gistcellen. 



Bacillus bulgaricus kan volgens recente onderzoekingen van 

 Griebel 1) voorkomen in twee verschillende vormen, n. 1. als 

 gewone staafjes en als gekorrelde staafjes (zie fig. 2 en 3). 

 Deze beide vormen zijn onderscheiden door het zuurvormend 

 vermogen, dat bij den niet-gekorrelden vorm ongeveer twee- 

 maal zoo groot is als bij den korrelvorm. Verder vormt deze 

 laatste linksdraaiend, de eerste inactief melkzuur. Griebel 

 slaagde er niet in, den eenen vorm in den anderen te doen 

 overgaan, en beschouwt ze dus als konstant (rassen). 



Streptococcics (zie fig. 2 en 4) beïnvloedt waarschijnlijk door 

 snelle zuurvorming de ontwikkeling van Bac. bulgaricus. Het 

 is ten minste een feit, dat deze zich zonder Streptococcus 

 veel langzamer ontwikkelt. 



In goede Yoghurt moeten Bac. bulgaricus en Streptococcus 

 in ongeveer gelijke hoeveelheid aanwezig zijn. Ontbreekt Strep- 

 tococcus, dan behoudt de Yoghurt toch haar aangenaam zuren 

 smaak, bij afwezigheid van Bac bulgaricus is de smaak on- 

 aangenaam flauw. 



Gistcellen geven een kefir-achtigen smaak aan de Yoghurt, 

 terwijl Bact. lactis acidi soms een fijn aroma geeft. Door bij 

 eene volgende overenting de temperatuur zorgvuldig op 45° C 

 te houden, wordt de ontwikkeling van gistcellen en van Bact. 

 lactis acidi onderdrukt, 



Zooals boven reeds medegedeeld, zijn voor het bereiden 

 van goede Yoghurt van het grootste belang de deugdelijkheid 

 van het uitgangsmateriaal (maya) en de zorgvuldigheid der 

 bereiding. 



Als uitgangsmateriaal dient de z. g. ma?ja. Onder dezen 

 naam worden vloeibare en poedervorraige praeparaten in 



1) Z. für ünters. vou Nahrungs-u. Genussmittel 24. 541 (1912). 



