- 380 — 



OVER THEEFERMENTATIE. 



In Zeitschrift f. Unters der Nahrungs-und Genussmittel komt een 

 opstel voor over de fermentatie van thee, cacao, koffie en tabak. Uit 

 dit opstel wil ik hier alleen het over de theefermentatie gezegde 

 meedeelen en bespreken. De onderzoekingen dateeren van 1893 — 

 94, en het blijkt ook, dat schrijver in 't geheel niet op de hoogte 

 is van de latere publicaties over de theefermentatie en de nieuwere 

 gegevens over looistoffen en de methoden om ze te bepalen. Ik 

 vermeld dit artikel hier dan ook alleen om er op terug te kunnen 

 komen bij een volgende mededeeling over de looistof uit de thee. 



Schrijver geeft als definitie van de theefermentatie op het vol- 

 gende: de theefermentatie is het proces, waardoor de jonge groene 

 blaadjes van Thea assamica en Thea sinensis in zwarte thee veran- 

 derd worden. Nauwkeurigerer zou het geweest zijn, de theefer- 

 mentatie een onderdeel van de bewerking te noemen, die het theeblad 

 ondergaat, al is dit onderdeel dan ook zeer belangrijk. 



Ter verduidelijking geeft schrijver een korte opsomming van de 

 bewerkingen in een theefabriek. Het is niet noodig, deze hier te 

 herhalen. De beschrijving geeft de theebereiding weer, zooals ze 

 in hoofdzaak op Ceylon wordt toegepast. ') 



De als meest gewenscht opgegeven fermentatie-temperatuur is 

 echter ,te hoog (nl. 35-40o); algemeen heeft men aangenomen, dat 

 + 25° C. het beste is. Bij de fermentatie zou zich verder een kle- 

 verige in water onoplosbare stof afscheiden, en wel hoe meer van 

 deze stof, hoe beter thee. Dit is geheel onjuist: alleen in geval 

 van overfermentatie, als de thee aan het rotten gaat, is er afschei- 

 ding van deze kleverige stof. 



Verder volgt een opsomming van de verschillende soorten, waarin 

 men de fabrieksthee sorteert, en het percentage er van, bepaald 

 in een fabriek in de Doars, aan den voet van den Himalaya. 



Bij de studie der theefermentatie was het doel van schrijver, na 

 te gaan, wat er met het theeblad gebeurd was en waardoor het 

 verschil in prijs der verschillende soorten ontstond. 



In de eerste plaats werden daartoe de looistoffen, d. w. z. alle 

 looiende bestanddeclen van het theeblad, onderzocht, daar schrij- 

 ven dadelijk uit eenige voorproeven bemerkte, dat de looistoffen 

 een voorname rol in het proces spelen. Het gehalte aan looistof 

 fen 2) werd bepaald in versch blad, in gerold blad en in de thee; 



1) Zie Teysmannia XXIV (1913) blz. 248 vlg. Reisverslag Dr. Bernard. 



2) De looistoffen zijn volgens schrijver glukusiden, die door enzymen en 

 luchtzuurstof ontleed worden. Hij bepaalde de looistoffen door middel van 



