— 661 — 



THEEFABRICATIE. 



In deze publicatie worden in drie hoofdstukken de volgende punten 

 behandeld: lo. de werking van het stoomen op de werkzaamheid 

 van het enzym van theebladeren; 2o. de werking van het rollen op 

 de oplosbaarheid van de thee; 3o. de werking van het drogen op 

 de chemische samenstelling van de thee. Deze punten zullen we 

 hier achtereenvolgens in het kort bespreken. 



In groene theeblaren is een oxydeerend enzym in groote hoeveel- 

 heid aanwezig. Mann in Br. Indië beschouwt dit enzym als een der 

 factoren, die de kwaliteit van de thee bepalen. Bij het bereiden van 

 groene thee nu wordt het enzym door het stoomen gedood, om 

 zoodoende de groene kleur der blaren te behouden, welke anders 

 door de fermentwerking zou vernietigd worden. Schrijver vond bij 

 een ander onderzoek '), dat de vorming van het aroma bij thee 

 een gevolg was van de werking van het ferment op een zeker be- 

 standdeel van het blad. Wanneer het ferment geheel vernietigd is, 

 kan er dus geen sprake meer zijn van aromavorming. In 1909 deed 

 schrijver proeven om na te gaan, of het ferment door stoomen in 

 zijn geheel of slechts gedeeltelijk gedood werd. De bladeren werden 

 gedurende 30, 50 en 60 seconden gestoomd, vervolgens fijngemaakt 

 en met 40 pCt alcohol geëxtraheerd. Deze extracten werden in een 

 mengsel van aetheralcohol uitgegoten en het neerslag gezuiverd 

 door nogmaals oplossen en neerslaan. De guajacharsreactie met 

 en zonder waterstofperoxyde werd nu öp het praeccipitaat toegepast 

 en alleen dat uit de niet gestoom.de blaren gaf deze reactie. 



Het stoomen doodt dus het enzym reeds na 30 seconden. Na 

 20 seconden stoomen kan men nog een geringe reactie waarnemen. 



Schrijver onderzocht verder, of alleen oxydase gedood werd of 

 ook soms nog andere fermenten. Zoodoende ontdekte hij diastase 

 in het groene theeblad. Groen blad werd fijngemaakt en weer ge- 

 ëxtraheerd en het extract uitgegoten volgens de boven aangehaalde 

 methode. Looistof werd met huidpoeder weggenomen (wat echter 

 niet kwantitatief kan), en thymol toegevoegd om bederven te 

 voorkomen. Na filtratie kon men geen reductie van Fehling's 

 proefvocht waarnemen. Men voegde daarop gekookte stijfsel toe 

 en bewaarde de vloeistof gedurende 4 dagen bij 40^, waarna 

 zij Fehling's proefvocht duidelijk reduceerde. Op deze manier kon 

 dus diastase aangetoond worden. Nadat het blad 30 seconden 

 gestoomd was, kon eveneens de diastase aangetoond worden. Hier- 



1) Buil. of The Imperial Central Ayricultural E.vporimont Station, Japan 

 Vol. I. no. 2 p. 151; zie deze afl., blz 658. 



