- 7-4 - 



reclame kan gemaakt worden om te trachten de thee gelijken tred 

 met haar mededigers te doen houden. 



The Tea en Coffee Trade Journal, Sept. 1915 p.230. Sixtyyears 

 of Tea, Coffee, Cacao, by föhn f. Macfarlane. 



d. 



CACAO-FERiWENTATlE. 



Volgens Prof. Perrot is de tegenwoordig gebruikelijke methode 

 om cacao te fermenteeren nagenoeg even primitief als die, welke 

 reeds door de oude Mexicanen werd toegepast. Zij is niet noodig 

 om een marktproduct van groote gelijkvormigheid te verkrijgen. 

 Het is de moeite waard om de aandacht der cacao-planters op 

 deze opvatting te vestigen. Prof. Perrot schrijft : 



„In de opmerkingen, die door mij over de fermenteeringskwestie 

 bij cacao werden gepubliceerd, heb ik deze fermentatie van twee 

 verschillende gezichtspunten uit bekeken, n.1. Ie of vereenvoudiging 

 der bereiding misschien mogelijk was, door meer methodisch en 

 strenger wetenschappelijk te werk te gaan, zonder de productie- 

 kosten te verhoogen; 2e of het mogelijk was, voor de industrie een 

 regelmatig product van altijd uniforme eigenschappen te leveren. 



De behandeling der pulp met kaliumcarbonaat toont, dat deze 

 pulp gemakkelijker te verwijderen is dan men zou zeggen, want 

 men mag niet vergeten, dat de tegenwoordig toegepaste fermen- 

 teeringsmethode bijna even primitief is als die uit den tijd der 

 oude Mexicanen ! 



Uit de door mij verrichte onderzoekingen blijkt, dat fermentatie 

 niet noodig is om een marktw^aardig product te verkrijgen. Inderdaad, 

 wanneer stoom onder geringen druk in een geschikte ruimte geleid 

 wordt, waar versche cacaopitten uitgelegd zijn, en deze pitten in 

 aanraking met de stoom worcien gelaten, dan worden ze gesteriliseerd 

 of „gestabiliseerd", zooals men zegt, en zijn daarna niet in staat 

 om van zelf eenige chemische verandering te ondergaan. 



Door stabilisatie in stoom onder druk gedurende tien minuten 

 worden boonen verkregen, die, na gewasschen en geborsteld te 

 zijn — teneinde de pulp te verwijderen — , gedroogd worden en zich 

 dan goed laten bewaren, zonder te veranderen, terwijl tevens de 

 natuurlijke fijne paarsche kleur behouden blijft. 



Het is natuurlijk de vraag, of zoo behandelde boonen in de choco- 

 lade-industrie te gebruiken zijn, want men zegt, dat de boonen het 

 aroma door de fermentatie krijgen. 



Ik heb daarom 200 K.G. cacao, die op de Ivoor-kust gesteriliseerd 



