Nr. 17. Centralblatt für Physiologie. _ 443 



der orgaaisirten EiweisssubstaDZ in Bacterien und 2. das Stadium der 

 Fäulniss im eageren Sinne, d. h. der ciiemiscben Zersetzung- der organi- 

 schen Substanz durch die eben entstandenen Bacterien. 



2. Als Ursache der spontanen Gerinnung ungekochter Milch ist 

 die aus dem Milchzucker entstandene Milchsäure anzusehen. Die 

 Ursache dieser Spaltung sind nach W. die in saurer Milch so massen- 

 haft vorkommenden Bacterien. Eine solche causale Beziehung wurde 

 auch schon von Anderen vermuthet, aber nicht bewiesen. W. stützt 

 sich namentlich auf Infectionsversuche. Wurde eine Spur saurer 

 bacterienhältiger Milch zu süsser gebracht, so gerann diese unter 

 Sauerwerden stets früher als eine nicht inticirte. Die Milchsäurebac- 

 terien sind den Fäulnissbacterien zwar gestaltlich sehr ähnlich, dagegen 

 physiologisch davon verschieden. Sie können sich gegenseitig nicht 

 vertreten. Woher kommen nuu die Milchsäurebacterien "? Sie stammen 

 nicht, wie man annimmt, aus der Luft, sondern, wie Verf. darzuthun 

 sucht, aus den Milchzellen. Bezüglich der Fermentorganismen der 

 Käsegährung sagt W., nachdem er die diesbezüglichen Ansichten 

 Cohn's und Pasteur's als unbegründet zurückgewiesen: „Alles in 

 Allem behaupte ich nur dies, dass bei derjenigen Käsebildung, welche 

 mit der Milchsäuregährung lieginnt und continuirlich in die Butter- 

 säuregährung tibergeht und bei welcher während dieses ganzen Ver- 

 laufes dasselbe Bacterium in Menge gefunden wird, kein Grund ist 

 zu zweifeln, dass dieselben Bacterien, beziehungsweise Abkömmlinge 

 derselben Bacterien, welche dieses Ferment der Milchsäuregährung 

 bildeten, auch als Ferment der Buttersäuregährung fungirten." 



Das constante Vorkommen zahlreicher Bacterien im Brotteig deutet 

 gleichfalls darauf hin, dass die Brotgährung, beziehungsweise die Um- 

 wandlung der Kohlehydrate des Teiges in Milchsäure, Essigsäure und 

 Kohlensäure durch Spaltpilze eingeleitet werde. W. glaubt aufs be- 

 stimmteste beobachtet zu haben, dass die erwähnten Bacterien aus 

 den Kleberzellen hervorgehen. 



Das Vermögen, alkoholische Gährung hervorzurufen, wurde bisher 

 allgemein nur den Saccharomyceten und den Mucarineen zugeschrieben. 

 Nach W. kommt jedoch den Bacterien, wenn auch im geringeren 

 Grade, das gleiche Vermögen zu, denn so oft Getreidekörner oder 

 Kleie, mit Wasser vermengt, stehen gelassen wurde, konnte Alkohol, 

 nicht aber Saccharomyceten nachgewiesen werden. 



3. Bisher nahm man allgemein an, dass die Diastase, welche im 

 keimenden Samen die Auflösung der Stärke und die Umwandlung 

 derselben in Zucker und Dextrin besorgt, vom Protoplasma erzeugt 

 wird. Nach W. ist das ganz anders. Nach ihm entstehen zuerst in 

 den Zellen Bacterien, und erst diese aus dem Protoplasma entstandenen 

 Bacterien erzeugen die Diastase. Die Diastasewirkung ist nicht an den 

 Keimungsprocess gebunden, sondern ist eine Function der Bacterien- 

 thätigkeit. Darauf weisen folgende Thatsachen: 1. Ueberall, wo in 

 Getreidekörnern Corrosionen der Stärkekörner auftreten, linden sich 

 Bacterien vor — gleichgiltig, ob der Same intact oder raacerirt ist. 

 2. Bacterien mit Stärkekörnern in Berührung gebracht und belassen, 

 rufen Corrosionen hervor. 3. Es lässt sich die local corrodirende 

 Wirkuno^ der Bacterien auf Stärkekörner beobachten. 



