Nr. 17. 



Der Natiirwi.ssenscliaftler. 



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Verhalten der Eiweisskörper i.st die Grös.se der Fettzer- 

 setzimg- \ 011 der Fettzufulir unabhängig. Dagegen machen 

 sich andere Einflüsse in hohem Grade geltend, welche 

 für den Umsatz von Eiweiss ohne Belang sind. Obenan 

 steht die Ai'beitsleistung des Körpei's, bei welcher die 

 Gewebe viel mehr Fett zersetzen als in der Ruhe. Fernei- 

 macht sich eine Einwiikung der Temperatur dei" den 

 Köriier umgebenden Luft geltend, indem in der Kälte 

 mehr, in dei' Wärme weniger Kohlensäui'e geliefert wird, 

 solange die Eigentemperatur des Körpers keine Ver- 

 minderung erfähit. Die stoffliche Wirkung von Eiweiss 

 und Fett im Körper ist in gewissem Sinne eine entgegen- 

 gesetzte, indem ersteres den Stoffumsatz und die Sauer- 

 stotfaufnahme erhölit, während das Fett in umgekehrter 

 Richtung wirkt. Diese Wirkung des Fettes ist von 

 besonderer Wichtigkeit, wenn es sich darum liandelt, 

 einen Ansatz von Körperbestandteilen zu erzielen. Bei 

 alleiniger Zufuhr von Eiweiss können stets nur geringere 

 Mengen dieser Stoffe im Körper zurückgehalten werden, 

 da jeder Zuschuss von Eiweiss in der Nahrung eine 

 Steigerung des Umsatzes bedingt, bis nach wenigen Tagen 

 das Gleichgewiclit eintritt. Hingegen ist bei gleichzeitiger 

 Darreichung von Eiweiss und Fett eine kleinere Menge 

 \on Eiweiss hinreichend, den stofflichen Bedarf des Or- 

 ganismus zu decken, während ein etwaiger Ueberschuss 

 grösstenteils im Körper unzersetzt verbleibt und zum 

 Ansätze gelangt. Es erklärt sich nunmelir, warum Fett, 

 zum Fleisclie — in welchem wir bekanntlich das p]iweiss 

 liauptsäclilicli geniessen — hinzugefügt, den Bedarf an 

 Fleisch veiringert; das Fett vermindert eben die 

 Zersetzung von Eiweiss. 



Was endlicli die Wiikung dei' Kohleliydrate betrifft, 

 so stimmt dieselbe mit deijenigen des Fettes vielfach 

 übeiein, da die Kohlehj'di'ate gleiclifalls eine gewisse 

 Menge von Eiweiss vor der Zeisetzung schützt. Bei 

 gleiclizeitiger Dari'eichung von Eiweiss und Fett begünsti- 

 gen die Kohlehydrate den Ansatz von Fett, weil sie 

 selbst sehr leicht der Zersetzung anheimfallen und dadurch 

 andeie Nahrungsstoffe vor dem Zerfall schützen. Bei 

 Geevnwart von Fett und ivohleliydraten in den Nahrungs- 

 mitteln werden stets die Kohlehydrate zuerst aufge- 

 braucht, und wenn dieselben in genügender Menge vor- 

 handen sind, können sie den Fettverbrauch im Körper 

 völlig aufheben. Auch bei Ernährung mit Fleisch und 

 Kohlehydraten allein ohne Zusatz von Fett kann ein 

 l^'ettansatz stattfinden, indem dasjenige Fett, welches als 

 Spaltungsprodukt aus den Eiweisskörpern entsteht, durch 

 die Kohlehydrate der Zersetzung entzogen wii'd und 

 zum Ansatz gelangt. Soll bei einem Organismus ein 

 Ansatz von Eiweiss erzielt werden, ohne dass der Fett- 

 vorrat wesentlich vermehrt wird, so muss eine i'eichliche 

 Menge von P]iweiss mit wenig Kohlehydraten gereicht 

 werden. Erseheint dagegen ein stärkerer Fettansatz 

 wünschenswert, so muss die Nahrung weniger Eiweiss 

 und mehr Kohlehydiate untei' Zusatz ' von Fett ent- 

 halten. 



Gleichzeitig mit den organischen Nahrungsstoften 

 geniessen wii' in unserer täglichen Nahrung gewisse 

 anorganische Salze, welche für das Wachstum des Körpers 

 unentbehrlich sind. Man nennt diese Salze Nährsalze, 

 auch Asche, weil sie sich bei jeder Verbrennung eines 

 organischen Gebildes beständig in der Asche vorfinden. 

 Diese Salze sind vorzugsweise phosphorsaure Alkalien 

 und Erden, Clüoralkalien und Eisen. Zui- Erhaltung des 

 Lebens bedarf es der stetigen Zufuhr von Nährsalzen, 

 besonders von Kochsalz, phosphorsauren Erden und Eisen- 

 salzen. Sobald die Zufuhr von anorganischen Salzen 

 längere Zeit unterbrochen wiid oder nur unter eine ge- 

 wisse Grenze sinkt, geht eine erwachsene Person trotz 

 sonst ausreichender Ernähiung nach vier Wochen zu 

 Grunde. Die Erfahrung lehrt nun, dass in dei' normalen 

 Kost des Menschen, welche das Bedürfnis an Eiweiss 

 und Fett deckt, gewöhnlich Aschebestandteile genügend 

 vorhanden sind. 



Gehen wir nunmehr zur Betrachtung der Nahrungs- 

 mittel über, so finden wir bedeutende Unterschiede in 

 dem Gehalt derselben an Nahrungsstoften. So sind die 

 aus dem Tierreiche stammenden Nahrungsmittel durch 

 ihren reichiiclien (rehalt an Eiweissstoff'en, sowie auch 

 an schmeckenden Substanzen ausgezeichnet. Erfahrung 

 und Beobachtung haben ausserdem gelehrt, dass die 

 meisten derselben von den menschlichen 'S'erdauungs- 

 organen viel leichter und \ollständiger bewältigt werden, 

 als dies bei der Mehrzahl der pflanzlichen Nahrungs- 

 mittel der Fall ist. Letztere enthalten im Gegensatze 

 zu den tierischen Nahrungsmitteln wenig Eiweiss und 

 Fett, dagegen mehi' Kohlehydrate. Die schwei'ei'e \ev- 

 daulichkeit der Vegetabilien erklärt sich aus dem Um- 

 stände, dass die meisten pflanzliclien Nahrungsstoft'e in 

 derbe Hüllen von Celliüose eingeschlossen, welche \om 

 Magen- und Darrasaft nur sch^\'er gelöst wird. Erst 

 nach Beseitigung dieser Hüllen vor dem Genuss werden 

 die Nährstoffe freigelegt und dann leichter verdaut. Aber 

 auch die an sich verdaulichen Nährstoffe, wie Eiweiss, 

 Fett, Kohlehydrate u. s: w. werden bei pflanzlicher 

 Nahrung im Darm weit schlechter ausgenutzt, als bei 

 tierischer, weil sie zu rasch den Darm wieder verlassen, 

 um genügend ausgelaugt werden zu können. In den 

 vegetabilischen Nahrungsmitteln sind durchweg die stick- 

 stofffreien Nahrungsstott'e gegenüber den stiekstoff'haltigen 

 in überwiegender Menge vorhanden und zwar haupt- 

 sächlich, wie oben beivits angedeutet, in Form von 

 Kohlehydraten. Unter den pflanzlichen Nahrungsmitteln 

 nehmen die erste Stelle die Cerealien ein, welche seit- 

 den ältesten Zeiten eines der wichtigsten Nahrungsmittel 

 des Menschengeschlechts bilden. Die Samen der Cerealien 

 sind insgesamt durch einen reiclilichen Gehalt an Stärke- 

 mehl ausgezeichnet, ausserdem enthalten sie Cellulose 

 und geringe Mengen von Zucker, Gummi und Fett. 



Die Mehrzahl der Nahrungsmittel sind in ihiem 

 natürlichen Zustande dem Geschmacke der ]\Ienschen 

 wenig zusagend. Die Kochkunst bereitet deshalb aus 



