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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



Nr. S. 



Weichtiieiic, vor; j'a, häutig sind die einzelnen Ski^h^t- 

 theile nachträglich durch fliessendes AVasser auseinander 

 gerissen und zerstreut worden. Das Vorkommen un- 

 verwester, mit Haut und Haar erhaltener Leichen 

 jener vorweltlichen Thiere ist relativ sehr selten, 

 und mau darf wohl das Zusammentreifen einer Anzahl 

 localer, tür die Conservirung solcher Thierleichen ausser- 

 gewöhnlicli günstiger Momente zur Erklärung jener selte- 

 nen Funde voraussetzen. 



Ich hin übrigens weit davon entfernt, die oben von 

 mir angedeutete Erklärungsweise auf alle derartige Vor- 

 kommnisse anwenden zu wollen. (Auf dem Gebiete der 

 empirischen Wissenschaften ist es sehr gefährlich zu ge- 

 neralisiren!) Aber ich möchte doch glauben, dass jene 

 Erklärungsweise auf manche Fälle dvncliaus passt, und 

 dass üljerhaupt der .Schneesturm als Todesursache diluvialer 

 Thiere eine grössere Beachtung verdient, als ihm bisher 

 zu Theil wird. 



Aus der Enzymologie. 



Von J. Liitzen. 



n.*) 



Chyniosin. 



Gleichwie das Pepsin, ist auch das Chyniosin bisher 

 nur in den Magendrüsen von Thieren und deren .Sccreten 

 gefunden worden. Es tindet sich in grosser Menge in 

 dem vierten, sogenannten Labmagen der Kälber, für 

 deren Ernährung es eine wichtige Rolle zu spielen 

 scheint. Das Lab hat bekanntlich die Eigenschaft, aus 

 der Milch das Kasein in Form von Käse auszuscheiden, 

 so lange aber die Milch dem jungen Kalbe als alleinige 

 Nahrung dient, findet sich das Lab in reichlicher Menge 

 in seinem Magen, es verschwindet mehr und mehr, wenn 

 das Kalb zu fressen beginnt. Auch in den Magen an- 

 derer Wiederkäuer tindet man es, doch verwendet man 

 zur Erlangung künstlicher Diekungsmittel ausschliesslich 

 den Magen des nüchternen Kalbes, da nur von ihnen 



eine genügende Anzal 



in 



frühem Alter geschlachtet 



wird, um den für die fabriksmässige Verwerthung nöthigen 

 Bedarf decken zu können. 



Die chemischen und jjhysikalischen Eigenschaften 

 des Labfermeutes sind noch ebenso in Dunkel gehüllt, 

 wie die der meisten übrigen Fermente. Seine physio- 

 logische Wirkung aber ist für die Tecimik der Käse- 

 fabrikation von so ungeheurer Tragweite, dass grosse 

 Fabriken in der Herstellung von Labextracten eine 

 lohnende Erwerbsquelle gefunden haben. So sollen denn 

 auch diese Zeilen besonders den technischen Vorgängen 

 bei ihrer Fabrikation gewidmet sein. 



Li frühesten Zeiten schon kannte man den Käse. 

 Die klassischen Völker sowohl als die von der Cultur 

 unbeleckten Nomaden bereiteten aus saurer Milch ein 

 Nahrungsmittel, das sehr geschätzt wurde. Noch heute 

 giebt es eine Anzahl beliebter Käsesorten, die aus saurer 

 Milch, Milch die durch den Einfluss der Milchsäure frei- 

 willig geronnen ist, gewonnen werden, wie der Harzer- 

 käse._ Jüngeren Datums ist die Bereitung des Süsskäses. 

 Bis in die neuesten Zeiten hinein verwendete man als 

 Mittel, süsse Milch zum Gerinnen zu bringen, d. h. den 

 Käsestort' aus ihr aussscheiden, den Kälbermagen, in 

 jirimitivster Weise. Man brachte Stücke desselben in 

 ein Leinwandsäckchcn, mit dem man die Milch unnnihrte, 

 bis sie dick war. Man füllte einen Magen mit Milch, 

 die natürlich gerann, setzte Salz, Kümmel etc. zu dem 

 Gerinnsel, band den Magen zu und hängte ihn behufs 

 Conservirung in den Rauch. Wollte man^Käse machen, 

 so that man in die Milch etwas von dieser zweifelhaften 

 Masse. Noch heute werden einige feine italienische 

 Käsesorten, p. e. Stracliino, auf diese Weise erhalten. Ein 

 Fortschritt zum besseren war es, als die Käser anfingen 

 Extracte aus den JLigen zu bereiten und diese zu ver- 

 wenden. Auch dies geschieht heute noch vielfach selbst 

 in nicht unbedeutenden Käsereien. Bald aber bemächtigte 



*) Abschnitt I erschien in \o. 3 Bd. V tlei- „N. W." 



sich die Technik dieses Industriezweiges und heute wer- 

 den viele Tausendc von Litern Labextract fahriksraässig 

 hergestellt. Die Vortheile derselben in Reinheit, Gleich- 

 mässigkeit der Wirkung bestehend, trugen natürlich dazu 

 bei, die Fabrikation der Käse zu heben und die Sicher- 

 heit des Arbeitens in den Käsereien zu fördern, so dass 

 Ausschusswaare, durch schlechtes Dickungsmittel erhalten, 

 zu den vSeltenheiten gehörte. 



Die Fabrikation von Labextracten ist einfach. 

 Magen nüchterner Kälber werden gleich nach dem 

 Schlachten aufgeblasen und an der Luft getrocknet. Es 

 gehen ihrer durchschnittlich 20—25 auf 1 Kilo. Eine 

 Schneidemaschine besonderer Construction zerreisst die 

 Blasen in kleine Stückchen, indem sie dabei gleichzeitig 

 die Magenwände lockert. In grossen Bottigen, die circa 

 10 000 Liter halten, werden die zerkleinerten Magen mit 

 dem zehnfachen ihres Gewichtes an Wasser angesetzt, 

 Kochsalz und Borsäure in genügender Menge hinzugefügt, 

 um die leicht eintretende Fäulniss der schleimigen Sub- 

 stanzen zu verhindern, und die ganze Masse unter stetem 

 Umrühren bei 25" R. solange extrahirt, bis die Magen 

 erschöpft sind, alles in ihnen enthaltene Labferment sich 

 gelöst hat. Dieser Zeitpunkt, der bei den angegebenen Ver- 

 hältnissen nach circa 14 Tagen eintritt, wird daran erkannt, 

 dass 2 Proben des Extractes, die an zwei aufeinander- 

 folgenden Tagen entnommen werden, sich als gleichstark 

 erweisen. Der Inhalt des Bottigs wird nun durch ein 

 engmaschiges Netz colirt und so die Flüssigkeit von den 

 stark aufgequollenen Magentheilchen getrennt. Letztere 

 werden durch Pressen von dem meisten, mechanisch fest- 

 gehaltenen Extraet befreit. Die so erhaltenen Magen- 

 kuchen werden entweder abermals mit Wasser ausge- 

 laugt, wobei man einen schwachen Extraet erhält, der mit 

 Vortheil beim Ansetzen einer neuen Campagne an Stelle 

 des reinen Wassers verwendet werden kann, oder man 

 entzieht ihnen durch Salzsäure und Wasser die immer 

 darin enthaltene Menge Pepsin. Die Colatur wird durch 

 Pumpen in grosse Reservoirs geschafft, die vor Licht 

 und Wärme, 2 Faetoren, die zerstörend auf das Ferment 

 einwirken, möglichst geschützt sind. Die weitere Klärung 

 und Befreiung der Cctiatur von gelösten Schleinisubstanzen 

 wird in verschiedenen Fabriken verschieden vorgenommen. 

 Als nicht vortheilhaft hat sieh die Anwendung von Filter- 

 pressen erwiesen; umständlich und platzraubend ist das 

 Filtriren durch Trichter, am besten wendet man Säcke 

 aus Filz an, welche zur Beschleunigung der Filtration in 

 Nutschen stecken. Man erhält so einen gelblich liraunen, 

 noch sehwach opalisirenden Extraet. Derselbe wird durch 

 Verdünnen mit einer koehsalz- und borsäurehaltigen Lösung 

 auf die handelsübliche Stärke gebracht, ein zweites Mal 

 filtrirt und dann behufs Ablagerung in grossen Bassins 

 aufbewahrt. Der Labextract zeigt nämlich die Eigen- 

 thümlichkeit, deren Ursache bisher noch unaufgeklärt ist, 



