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Natiivwissenschaftliche Wochenschrift. 



Nr. 11. 



wird niög-lichstc Gleichmässijikcit der Temperatur zu er- 

 reichen gesucht. Dies wird solange fortgesetzt his alle 

 Keime gleichmässig hervorhrechen, die Körner spitzen. 

 Dann überlässt man dieselben in Haufen von 10 cm 

 Höhe sich selbst. Das AVachsthuni geht unter Wasser- 

 verbrauch lebhaft vor sich. Das zur Entwicklung nöthige 

 Wasser muss des öfteren ersetzt werden. Wenn die Keime 

 3—4 cm lang geworden sind, so unterbriclit man den 

 Process, indem mau die filzige Masse möglichst zertheilt. 

 Dadurch wird die Temperatur so weit heruntergedruckt, 

 dass die Vegetation aufhört. Man erhält Grünmalz, 

 welches meistens verwendet wird. Es hält sich nur wenige 

 Tage und muss, wenn es aufbewalu't werden soll, ge- 

 trocknet werden. Dies geschieht auf Darren durch vor- 

 sichtiges Erwärmen. Hierbei wird selbst bei den besten 

 Apparaten und bei noch so vorsichtiger Leitung des Pro- 

 cesses ein Theil der Diastase zerstört, da es kaum zu 

 vermeiden ist, dass ein Theil der Körner über 50" C. er- 

 wärmt wird, eine Temperatur, die das Ferment tödtet. 

 Daher ist die Verwendung des Grünnialzes einer Material- 

 ersparniss gleich zu achten. Das Malz und das zu mai- 

 schende Material werden geschroten, gemahlen — Kar- 

 toffeln vorher gekocht und zwischen Walzen zerdrückt — , 

 die Maische mit 3—4 Theilen Wasser angerührt bei einer 

 Temperarur von 60 — Gö** sieh selbst überlassen. Die 

 Stärke wird durch den Einfluss der in den Keimen ent- 

 wickelten Diastase in Zucker und etwas Dextrin umge- 

 wandelt. Letzterer bedeutet einen Verlust, da er nur 

 theilweise gährt, jedoch lässt sich sein Entstehen nicht 

 umgehen. Ist dieser erste fermentative Process beendet, 

 so wird die Maische in besonderen Kühlapparaten bis zur 

 günstigsten Gährtemperatur abgekühlt und dann in Gähr- 

 bottigen mit einem gewissen Quantum Hefe versetzt. 

 Dieser Pilz (Saccliaromyces cerevisiae) findet in der Maische 

 die zu einem lebhaften Wachsthum günstigsten Bedin- 

 gungen und daher findet eine sehneile Entwicklung und 

 colossale Vermehrung desselben statt. Je nach der an- 

 gewendeten Temperatur verläuft indessen der Process 

 etwas verschieden. Bei 4—8" findet eine langsame, lang 

 andauernde Vermehrung der Hefezellen statt. Langsam 

 entwickelt sich Kohlensäure, die Hefe bleibt in einzelnen 

 Exemplaren am Boden des Gefässes „Untergährung". Bei 

 15 — 20" ist die Vegetation weit rascher, die neuentstehen- 

 den Zellen bleiben zu vielen vereinigt, Kohlensäure ent- 

 weicht stürmisch, reisst die Hefe mit an die Oberfläche, 

 wo sie als Schaum schwimmt „Obergährung." 



Der bei der Gährung vorsiehgehende Process spielt 

 .sich in 2 Phasen ab. Der Zucker wird zunächst in In- 

 vertzucker umgewandelt und dieser erleidet während der 

 Vegetation jene chemische Verwandlung, bei der als 

 Ilauptprodukte Alkohol und Kohlensäure entstehen. Diesen 

 Vorgang kann man annähernd durch die chemische 

 Gleichung CgHioO,, = 2C.>H60 + 200., ausdrücken. 



Die Umwandlung in Invertzucker wird bewirkt 

 durch das in der Hefezelle in reicher Menge enthaltene 

 Invertin, welches daraus dargestellt werden kann. Die 

 Verwandlung des Zuckers in Alcohol ist eine noch un- 

 aufgeklärte Stotfmctamorphose, welche sich nur in der 

 lebenden Pflanze vollzieht. Sie ist auf einen Bewegungs- 

 vorgang der Atome zurückzuführtni, bei welchem die 

 Atome des complicirt zusannnengesetzten ZuekerniolekiUs 

 sich zu einfacher eonstituirten Molekülen undagern, die 

 selber dann, als für die Existenz der Hefezelle nicht ver- 

 wendbar ausgesehicden werden. 



Die vergohrene oder weingahre Maische wird ab- 

 destillirt, das ültergehende Gemisch von Wasser und 

 Aicoholdanipf in besonders konstruirten Condensations- 

 gefässen verdiciitet , die einen durchschnittlich 80 pro- 

 centigen Alcohol liefern. 



Auf die Beschreibung all der bei diesen versclne- 

 dcncii Operationen verwendeten, ingeniösen Apparate, 

 der Methoden der Rectification, C(mcentration nniss ich 

 leider des mir zugewiesenen Raumes halber verzichten. 

 Der nach der Destillation erhaltene Rückstand, die 

 Schlempe, wird als vverthvolles Viehfutter verwendet. 



Der wesentliche Unterschied des soeben beschriebenen 

 Processes der Spiritusfabrikation von dem Brauprocess, 

 die, wie scium erwähnt, in ihren Grundlagen überein- 

 stimmen, ist folgender. Während bei der Alcoholge- 

 winnung das Malz nur dazu dient, die Stärke anderer 

 Körper in Zucker zu verwandeln, wird beim Brauen das 

 Malz selbst als das Rohrprodukt verarbeitet, die Diastase 

 verwandelt die Stärke der Getreidekörner, in denen sie selbst 

 enthalten ist, in Zucker. Nur bei wenigen Bieren giebt 

 man noch stärkeniehlhaltige Zusätze. Ferner wird das 

 Malz nie als Grünmalz, sondern nur als gedörrtes Malz 

 verwendet und endlich werden gewisse Zuthaten ge- 

 nonnnen, unter denen Hopfen das bekannteste i.st. Er 

 ertlieilt dem Bier den eigenthümlichen bitteren Geschmack 

 und das Aroma. Die Grundzüge des Brauprocesses sind 

 im wesentlichen folgende. Das gut getrocknete Malz wird 

 in besonderen Apparaten von den ausgebrochenen Keim- 

 lingen befreit, geschrotet und eingemaischt, d. h. mit 

 Wasser tibergossen stehen gelassen, damit durch die 

 Diastase das noch im Korn vorhandene Stärkemehl in 

 Zucker übergeführt werde. Es ist dies eine Proeedur 

 von besonderer Wichtigkeit, da von der Güte der so er- 

 haltenen Würze, die Güte des Bieres abhängt. Das Ver- 

 fahren wird wesentlich nach 2 verschiedenen Methoden 

 vorgenommen. Bei der englischen oder Infusionsmethode 

 wird das Malzschrot zunächst mit wenig Wasser von 

 40 — 50" C. eingeteigt, nach einiger Zeit durch Zusatz von 

 siedendem Wasser die zur Zuckerbildung nöthige Wärme 

 von 60 — 65 "C. erreicht und die nach l'/.j Stunden Ruhe 

 erhaltene erste Würze — ein zuckerhaltiger Extract — 

 abgelassen. Ein zweiter und dritter Aufguss geben eine 

 zweite und dritte minderwerthige Würze. Will man eine 

 helle Würze gewinnen, so ist eine längere Ruhe ange- 

 zeigt. Diese verschiedenen Würzen werden entweder 

 gemischt zu einem Bier oder getrennt zu verschieden 

 starken Bieren eingebraut. Bei diesen etwas lang dauern- 

 den Operationen tritt eine geringe Säuerung ein, die dem 

 Biere den erfrischenden Geschmack giebt z. B. beim 

 Berliner Weissbier oder dem Hannoverschen Broyhahn. 

 Ein anderes Verfahren liefert die bayerischen und ver- 

 wandten Biere. Einige Modifieationen dieser Methode glaube 

 ich übergehen zu dürfen. Ein Theil der Dickmaische 

 wird unter Umrühren in möglichst kurzer Zeit zum Sieden 

 erhitzt und mit dem Reste vermischt. Dies wird noch 

 2 mal wiederholt und die Menge des jedesmal erhitzten 

 so bemessen, dass eine Wärme von circa 70" erhalten 

 wird. Dann wird die Würze nach V/., Stunden Ruhe 

 abgezogen, die zurückgebliebenen Treber dagegen zur 

 Gewinnung einer starken Würze, welche das Sonnnerbier 

 liefert, mit wenig Wasser, für das leiciitere Winterbier 

 mit mein- Wasser ausgelaugt. Bei der Herstellung von 

 Sonnnerbier erhält man von einem zweiten Auszug noch 

 den in München bekannten Schöps, eine schwache Würze. 

 Die nach einer dieser Methoden gewonnene Würze «nthält 

 ausser Stärke -Zucker und Dextrin noch Eiweiss und, je 

 nachdem bei dem Maischprocesse mehr oder weniger 

 Milchsäure entstanden, mehr oder weniger von in der- 

 selben löslichen Kleber.stofi"en. Je stärker das Malz ge- 

 dörrt worden, um so dunkler ist die Farbe der Würze, 

 um so mehr enthält sie auch hisliclie Röstprodukte. Nach 

 dem der Hopfen zugegeben, wird die Würze gekocht. 

 Hierdurch wird die Zersetzung der gelösten Theile beendet; 

 die Ausscheidung einer Anzahl Stoffe bewirkt, welche 



