^^-v- ^.>?^'^ Redaktion: 7 Dr. H. Potonie. 

 Verlag: Ferd. Dümmlers Verlagsbuchhandlung, Berlin SW. 12, Zimmerstr. 94. 



Untersuchungen über das Ranzigwerden der Fette. 



Ausgeführt unter Leitung des Herrn Prof. de Gaffky im Hygienischen Institut der Universität Giesaen 



von Dr. Ed. Ritsert. 



Geschichtliches. 



Der Ausdruck „ranzig" ist das germanisirte latei- 

 nische Wort „raucidus" scliarf, kratzend, mit welchem 

 man schon in älteren Schriften die Veränderung be- 

 zeichnete, welche die Fette allmählich erleiden, wenn 

 sie einen kratzenden Geschmack annehmen. So heisst es 

 in Caspar Neumann's Praelectiones chimicae, 

 Berlin 1740, S. 287: 



„Axun(iuia hominis, canis, taxi, ursi erweichen und 

 heilen bey innerliehen Verletzungen ganz gut, sie niüs,sen 

 aber frisch und nicht „rancide" adhibiret werden." 



Wenn man auch früher noch keine Vorstellung von dem 

 beim Eanzigwerden des Fettes statttindenden Processe hatte, 

 wandte man zur Verhütung des Ranzigwerdeus doch 

 schon verschiedene Methoden an. 



In Stahl's Chymia rationalis et cxperimen- 

 talis (Leii)zig 1729) wird folgendes Verfahren anem- 

 pfohlen: „Wenn man aber die Fettigkeiten der Thiere 

 noch ganz und wohlaufbewahreu will, so wascht man sie 

 erst mit V (Wasser) oder Wein und legt sie dann in ein 

 Glas und giesst Spiritus ^ recti ficatissimum darauf, so 

 dass es ganz damit bedecket sey; so würd es dadurch 

 gewürtzet gleichsam, so dass es eine lange Zeit dauret." 



In dem oben angeführten Werk von Caspar Neu- 

 niann heisst es: 



„Oel, welches destilliret werden soll, wird mit © 

 (Salz) commune vermischt, weil es nebst dem V den 

 nuicum resolviret, die partes olcofas in Freiheit stellet, 

 die Fermentation verhindert, welche wo © zugesetzt, nicht 

 zu vermuthen ist, ohne Zusatz, sonderlich, wenn es etwas 

 lange stehet, geht es leicht in Fermentation und giebt 

 einen ^CL tum ardentum." 



In einem Buche aus dem Jahre 179.5 findet sich zum 

 ersten Male eine Notiz, in welcher der Versuch gemacht 

 wird, den Vorgang des Ranzigwerdens zu erklären. 



In Alex. Nie. Scherer's Versuch einer populären 

 Chemie, 1795 heisst es über fette und Oele S. 331. Durch 

 das Alter, durch langes Stehen werden die Fette „ran- 

 zigt", d. h. sie erhalten durch den Beitritt des Sauer- 

 stoffs einen scharfen, beissenden und brennenden Ge- 

 schmack. Die classischen Arbeiten von Chevreul 

 (Recherches sur les corpes gras) Paris 1823, haben sich 

 hauptsächlich mit der Klarstellung der Zusammensetzung 

 der Fette und der Verseifbarkeit befasst, während der 

 Process des Ranzigwerdens nicht eingehender behandelt 

 worden ist. 1833 erwähnt Charlot (Journal de Pharmac. 

 XVII. 357), dass die ranzige Beschaflenhcit des Fettes 

 auf der Bildung von Uelsäure zu beruhen scheine. Lieb ig 

 sagte in seinem Handbuch d. organ. Chemie 1843, dass 

 die einem Fette beigemischten fremden Materien auf das 

 Ranzigwerden der Fette in ähnlicher Weise einwirken, 

 wie das Ferment bei der Gähruug zuckerhaltiger Flüssig- 

 keiten. Die Veränderung, welche Fett für sich erfahre, 

 veranlasse eine Trennung der Talgniargarin- und Ölsäuren 

 Verbindung, es würden die Fettsäuren in Freiheit gesetzt 

 und Glyceryloxydhydrat entweder für sich abgeschieden 

 oder ebenfalls zersetzt. Die neugebildeten Produkte, 

 welche das Ranzigwerden bedingen, entstünden demnach 

 aus dem Glyceryloxyd und den fremden Stoffen durch 

 Einwirkung des Sauerstoffs. Die Fette würden je weniger 

 leicht ranzig, je weniger fremder Stotte sie enthalten. 



Diese Ansicht des genialen Liebig ist zwar grund- 

 legend für die späteren Ansichten gewesen, aber sie hat doch 

 mannigfache Modificationen erfahren. So z. B. schreil)t 

 im Jahre 1847 Löwig (organ. Chemie S. 115—1847): 



„Das Ranzigwerden der Fette erfolgt durcli eine Art 

 Fermentation bei Anwesenheit von Wasser und 

 Luft; wie es scheint nur bei Anwesenheit stickstoffhaltiger 

 Sub.stanzen." 



Kopp spricht in seiner organ. Chemie, Band II, 1860 

 die Meinung aus, dass das Ranzigwerden der Oele nicht 



