332 



Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



Nr. 34. 



nur von dem Sauerstoff der Luft herrühre, sondern auch 

 zum Theil von der Luftfeuchtigkeit, welclier besonders 

 die Lipyl Verbindungen (Lipyl älterer Ausdruck für Gly- 

 cerin) ausgesetzt wären. 



von Fehling (Handbuch der organ. Chemie 1878) 

 ,Die nicht trocknenden Oele nehmen Sauerstoft' auf 

 nzig." In noch nicht genügend ge- 



sagt: „ 

 und werden 



kannter Weise treten hierbei freie Fettsäuren und Gly- 

 cerin, dann Ameisensäure, Propionsäure etc. auf. Ob Ei- 

 weiss, Schleim etc., welche diese Zersetzung beschleu- 

 nigen als Sauerstoffuberträgcr oder als Fermente wirken, 

 ist noch nicht festgestellt; für letztere Auffassung spricht 

 die Thatsache, dass das Ranzigwerden durch Kreosot 

 und andere Mittel verhindert wird. 



Nach E. Schmidt (Pliarmac. Chemie, Band II, 1882, 

 S. 478) erleiden Fette bei längerem Aufbewahren an der 

 Luft eine Zersetzung, welche man „Ranzigwerden" nenut. 

 Die geringen Mengen von Verunreinigungen an Eiweiss, 

 Schleim, Gewebsresten nehmen einesthcils leicht Sauer- 

 stoif auf, anderntheils bewirken sie eine theilweise Spal- 

 tung der Fette in Glyceriu und freie Fettsäure, welche 

 dann eine Oxydation zu unangenehm riechenden, flüch- 

 tigen, sauer reagirenden Stoffen erleiden. Bei voll- 

 kommenem Luftabschluss findet eine solche 

 Zersetzung nicht statt. 



Schädler (Technologie der Fette und Oelc 1883, 

 S. 31) äussert sich folgendermaasseu : 



„Das Ranzigwerden beruht auf einer Oxydation der 

 Fette, die anfangs ziemlich langsam, später aber rascher 

 vor sich geht. Zunächst findet eine vielleicht durch 

 gewisse Fermente, Pilze herbeigeführte Spaltung der 

 Fette in freie Fettsäuren und Glycerin statt; unter Sauer- 

 stoffanfnahme bilden sich aus Glycerin und aus der freien 

 Fettsäure, namentlich der Oelsäure, verschiedene flüchtige 

 Oelsäuren (Propionsäure, Buttersäure, Capronsäure etc.) 

 welche den Fetten den ranzigen charakteristischen Ge- 

 ruch und Gesclnnack ertheilen." 



Benedict (Analyse der Fette und Oele 1886, S. 32) 

 schreibt: „Die nicht trocknenden Oele nehmen an der 

 Luft einen unangenehmen Geruch und Geschmack an, 

 werden dickflüssiger und röthen Lacmus, sie werden 

 „ranzig." Dabei bilden sich geringe Mengen flüchtiger 

 Fettsäuren (Buttersäure, Capronsäure etc.), während das 

 Glycerin theilweise verschwindet. Ein Theil der 

 nicht flüchtigen Fettsäure, namentlich der Oelsäure, wird 

 frei, manchmal findet geradezu eine Spaltung in Fett- 

 säure und Glycerin statt (Palmöl). Da die Neutralfette 

 in chemisch reinem Zustand nicht ranzig werden, so 

 schreibt man diese Veränderungen der natürlichen Fette 

 kleinen Verunreinigungen zu, welche nach Art von 

 Fermenten wirken sollen." 



Beilstein (Handbuch der organ. Chemie, 1886, 

 S. 427) vertritt die Ansicht, dass das Ranzigwerden der 

 Fette auf einer partieUen Zersetzung der Fette durch 

 die Feuchtigkeit der Luft beruhe, wodurch Zer- 

 legung der Fette in Glycerin und Fettsäure stattfände. 



M. Gröger (lieber das Ranzigwerden der Fette. 

 Zeitschrift für angewandte Chemie, 1889, II, 61) hält es 

 auf Grund von Versuchen mit Unschlitt, Cocosöl, Cottou- 

 öl, Palmöl, Olivenöl, Knochenfett für wahrscheinlich, dass 

 man das Ranzigwerden der Fette sich so vorzustellen 

 hat, dass dieselben durch Wasser in Fettsäuren und Gly- 

 cerin gespalten werden, die aber gleichzeitig durch den 

 Luftsauerstott' oxydirt werden. Die Oxydation muss sich 

 sowohl auf Fettsäuren wie auf Glycerin erstrecken, da 

 Glycerin im freien Zustande nicht im ranzigen Fette nach- 

 gewiesen werden konnte. Die Fettsäuren zerfallen dabei 

 in kohlenstoft'ärmere und sauerstoflfreichere, Säuren, 

 welche zum Theil der Fettsäurereihe, zum Theil der 



Oxalsäurereihe angehören, aus welchen namentlich die 

 Azelainsäure hervorzuheben ist. 



Berthelot 's im Jahre 1855 erschienene Arbeit 

 „Ueber die Veränderungen, welche die neutralen Fette 

 in Berührung mit der atmosphärischen Luft erleiden." 

 (Journal de Pharm, et de Chimie. 3. Ser. XXVII, pag. 

 96) ist eine der bedeutendsten, welche die vorliegende 

 Frage behandeln, weshalb ich die Hauptpunkte ziemlich 

 ausführlich wiedergeben uuiss: 



Bei der Umänderung der natürlichen Fette sind nach 

 Berthelot drei Erscheinungen: Die Säurebildung, 

 die Oxydation und die Wirkung der fremden Sub- 

 stanzen im Allgemeinen gleichzeitig und untrennbar. 

 Es fragt sich nun, hängen diese drei Momente von ein- 

 ander al) und sind sie in der Natur der Fette bedingt? 

 Muss sich auch reines Fett an der Luft verändern? Ist 

 diese Veränderung eine constante und schliesst sie gleich- 

 zeitig die sauren und oxydirten Produkte mit ein? Um 

 namentlich diese letzte Frage entscheiden zu können, 

 stellte sich Berthelot künstliebe Fette (Fettsäure -Aether 

 des Glycerins mit Valeriansäure, Buttersäure, Benzoe- 

 säure und Essigsäure) her, damit er die Oelsäure, welche 

 nach der Zerspaltung des Fettes von der Luft selbst 

 oxydirt würde, umgehen könnte und prüfte nun die Ein- 

 wirkung von atmosphärischer Luft, Sauerstoff und 

 Feuchtigkeit auf diese Fette. Dabei zeigte es sich, 

 dass Luft innerhalb 2^/o Monaten diese künstlichen Fette 

 ebenso säuerte also spaltete, wie die natürlichen, dagegen 

 wurde Sauerstoff nur von manchen, von Olein bei weitem 

 am meisten aufgenommen, während Butj'rine und Benzoine 

 keinen Sauerstott" aufnahmen. Also kann sich ein Gly- 

 cerinäther wohl säuern (spalten) ohne zugleich oxy- 

 dirt zu werden, die Oxydation hängt von der Natm- 

 der Fette ab, ferner wird aber wahrscheinlich, dass der 

 Process des Säuerus nur auf der dem Aether zukommen- 

 den Eigenschaft, bei Gegenwart von Wasser in seine 

 Componenten zu zerfallen, beruht. Dass Fette durch 

 Wasser zerlegt werden, zeigt Berthelot im zugeschmolzeuem 

 Rohre bei höherer Temperatur; ebenso wirkt, glaubt 

 Berthelot, die Feuchtigkeit der Luft, nur langsamer. 



Nach B e r t h e 1 1 ist Feu c h t i gk e i t d as H au p t e r f o r- 

 d e r n i s s zum Ranzigwerden der Fette, die fremden Steife 

 bilden eine beschleunigende, keineswegs bedeutende 

 Rolle; die Oxydation endlich ist ein begleitender Vor- 

 gang, der vor allem durch die Gegenwart des Oleins be- 

 dingt wird. 



Im Anschluss an die vorstehenden Referate mögen 

 hier zwei Beobachtungen erwähnt sein, welche für die 

 uns beschäftigende Frage ebenfalls von Interesse sind: 



Liebermann (Pflügers Archiv, XLIII, S. 91, 1888) 

 fand, dass das Fett unbebrüteter Eier keine Fettsäuren 

 enthält. Während des Brutprocesses spalten sich jedoch 

 die freien Fettsäuren ab und zwar ist gegen das Ende 

 der zweiten Woche der Gehalt an freien Fettsäuren 

 am höchsten, um sich alsdann allmählich wieder zu ver- 

 mindern. 



Nach Rechenberg (Journ. f. prakt. Chemie, XXIV, 

 S. 512) tritt beim Keimen ölhaltiger Samen ebenfalls 

 eine Spaltung des Oels in freie Fettsäuren und Glycerin 

 ein. In letzterem Falle könnte man an die Wirksandvcit 

 eines beim Keimen des Samens gebildeten Fermentes 

 denken, wie denn auch sonst mehrfach diese Ansicht sich 

 vertreten findet, dass durch nicht organisirte Fermente 

 die Zerlegung der Fette bewirkt werden krmne. So 

 äussert sich Flügge in seinem Buche „Die Mikro- 

 organismen" folgendermaasseu: „Ein Ferment, welches 

 die Fette in Fettsäuren und Glycerin spaltet, ist ver- 

 nmthlich im Pankreassecret, vermuthlich auch in manchen 

 Thieren und Pflanzen enthalten." Auch von Paschutin 



