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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



Nr. 35. 



Weise wie oben beschrieben, mit sterilem, frischen Fett 

 gemischt und theils bei gewöhnlicher, theils bei Briit- 

 temperatur aufbewahrt. Ebenso wurde auch geinnift, ob 

 Biittersjiure- und Milchsäure-Racilleu irgend eine Wirkung 

 auf das Fett äusserten. Zu verschiedeneu Zeiten wurden 

 je zwei Oesen der Fettmischung- entnommen, in Gelatine 

 gebracht und der bakteriologischen, aeroben und an- 

 acrobcn Analyse unterworfen; am Anfang und 

 digung der Versuche wurde die Acidität durch 

 bestimmt. Auch hei diesen Versuchen zeigte 

 dass sämmtliche Bakteriengemische selbst in 



»ei Bcen- 

 Titration 

 es sich, 

 dem Zeit- 



raum von zwei Monaten das Fett nicht ranzig zu machen 

 vermochten und dass die anaeroben Bakterien zum 

 gros.sen Theil abgestorben waren. Das Fett hatte keinen 

 ranzigen Geruch angenommen und zeigte auch keine Zu- 

 nahme freier Säure. Bemerkt sei, dass das mit Garten- 

 erde gemischte Fett eine graue Farbe und ein krüme- 

 liches Aussehen angenommen hatte, dass aber Geruch 

 und .Säurezahl sich nicht verändert hatten. Da die bis- 

 herigen Versuche nur im zerstreuten Tageslicht und im 

 Dunkeln bei verschiedener Temperatur ausgeführt wur- 

 den, musste auch ermittelt werden, ob das Sonnenlicht 

 vielleicht einen Einfluss auf das Wachsthnm der Bakterien 

 und den Process des Ranzigwerdens ausübte. Zu diesem 

 Zweck wurden die Versuche mit sänimtlichen Bakterien- 

 reinculturen und BakteriengemiscJien an verschiedenen 

 nach Osten gelegenen Fenstern des Giessener hygienischen 

 Instituts, wohin die Juli-Sonue bis Morgens 12 Uhr schien, 

 wiederholt. Da zeigte sich schon nach fünf Tagen, dass 

 die in den Erlenmeyer 'sehen Kölbchen dem Schweinefett 

 zugesetzten Bakterien verhältnissmässig viel rascher ab- 

 gestorben waren, als dies bei den im Dunkeln oder zer- 

 streuten Tageslicht aufgestellten Versuchen der Fall war. 

 Es zeigte sich aber auch ferner, dass alle Fette ohne 

 Ausnahme ranzig geworden waren; dass sie diese Eigen- 

 schaft sowohl durch Geruch und Geschmack als aucli durch 

 die Zunahme des Säuregrades der freien Fettsäure bewiesen. 



Das Sonnenlicht hatte mithin eine doppelte 

 Wirkung. Erstens starben unter dessen Ein- 

 wirkung die Bakterien rascher ab (es ist ja eine 

 bekannte Thatsache, dass direktes Sonnenlicht Bakterien, 

 sogar Milzbrand, in Gegenwart von Wasser und Luft 

 tötet), und zweitens wurden alle Fette in den 

 Kölbchen ohne Ausnahme ranzig. 



Für die Annahme, dass Bakterien den Process des 

 Ranzigvvcrdens verursachen, hatten meine Versuche so- 

 nach keinerlei Anhaltspunkte ergeben. Zugleich aber ging 

 aus diesen Versuchen hervor, dass das Sonnenlicht einen 

 bedeutenden Factor bei dieser Zersetzung des Fettes aus- 

 maclit. In welcher Weise nun Sonnenlicht auf Fett ein- 

 wirkt, soll alsbald erörtert werden. 



Yerlialteii der Fette mit Bakteriengeiuisclien an der 

 Sonne. 



Hier möchte ich nur die aus der bakteriologischen 

 Analyse ranziger Fette und aus den Versuchen, betreffend 

 die Einwirkung verschiedenartigster Bakterien auf reines 

 Fett, erhaltenen Resultate kurz zusammenfassen. 



1. Auf alten ranzigen Fetten kommen (trotz 

 saurer Reaction) die verschiedenartigsten 

 lebensfähigen Keime, hauptsächlich 

 Schimmelpilze, Oidien und Hefen vor. 



2. In frischem unzersetztem Fette sterben 

 die absichtlich zugesetzten Keime der 

 verschiedensten ai-roben und anaeroben 

 Arten ab, weshalb anzunehmen ist, dass 

 Mikroorganismen zu dem Process des 

 Ranzigwerdens der Fette in keiner ur- 

 sächlichen Beziehung stehen. 



3. Unter Einwirkung des Sonnenlichts sterben 

 die Keime ebenfalls und zwar rascher ab, 

 das Fett wird ranzig. (Forts, folgt.) 



Die Trüffeln. 



Von J. Frey tag. 



So viel vortreffliche Arten sieh unter unseren Pilzen 

 befinden, keinen ist es in so hohem Masse gelungen, sich 

 die allgemeine Werthschätzung zu erringen, als den Trüffeln. 

 Obgleich ihnen zweifellos ein hoher^Nährwerth nachzu- 

 rühmen ist, so verdanken sie nicht diesem, sondern nur 

 ihrem eigenartigen Aroma ihren Weltruf. Ursprünglich 

 vielleicht sogar dem Umstände, dass es ziemlich mühsam 

 ist, die in der Erde ruhenden Fruchte zu entdecken. So 

 galten sie als würdig, auf dem Tische der Reichen zu 

 erscheinen. In der Neuzeit haben die in Perigord ge- 

 wachsenen Trüffeln den grössten Absatz erreicht, so dass 

 manches Jahr 16 Millionen Franken und darüber erzielt 



worden sind. Aber auch in anderen Ländern gedeihen 

 mannigfaltige Arten, welche unsere Beachtung verdienen. 

 Sämmtliche trüffelartigcn Pilze, Tuberaceen, wachsen 

 also in der P2rde, es ist desshalb nicht ganz leicht sie zu 

 entdecken. Ihr Wertli ist sehr verschieden. Da ist vor 

 Allem die als edelste der Arten gepriesene Pcrigord- 

 Trüffcl, Tuber melanosporum Vitt. Fig. 1. Dieser sehr ähn- 

 lich und nahe mit ihr verwandt sind Tuber bruinale Vitt. 

 und Tuber aestivum Vitt. Der Unterschied im Geschmack 

 zwischen diesen drei Arten ist aber sehr gross. Die 

 edelste Art ist von ebenen Flächen eingeschlossenen, scharf- 

 kantigen Warzen bedeckt, ihre Farbe ist entweder deut- 



