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Naturwissenschaftliche Wochenschrift. 



Nr. 36. 



Untersuchungen über das Ranzigwerden der Fette. 



Ausgeführt unter Leitung des Herrn Prof. Dr. Gaffky im Hygienischen Institut der Universität Giessen von Dr. Ed. Ritsert. 



(Fortsetzung.) 



II. Das Ranzigwerden sterilen Fettes. 



Wenn schon aus den in dem ersten Theile meiner 

 Arbeit beschriebenen balcteriologischen Versuchen hervor- 

 geht, dass Miiiroorgauismen das Ranzigwerden der Fette 

 nicht bedingen, so soll es in diesem zweiten Theile meine 

 Aufgabe sein, zu beweisen, dass diese Veränderung der 

 Fette ein rein chemischer, auch bei Ausschluss aller Or- 

 ganismen stattfindender, Prozess ist. Weiter werde ich zu 

 erörtern haben, welche chemischen Einflüsse die mit „Ran- 

 zigwerden" bezeichnete Zersetzung der Fette verursachen. 



Wie aus der mitgetheilten Litferatur ersichtlich ist, 

 schrieb man von einer Seite der Luft die das Fett zer- 

 setzende Eigenschaft zu, was von anderer Seite genauer 

 als die Oxydation durch den in der Luft enthaltenen 

 Sauerstotf bezeichnet wurde. Ferner wurde festgestellt, dass 

 diese Zersetzung vornehndich unter Einfluss des Sonnen- 

 lichtes stattfindet. Eine andere Ansicht geht dahin, dass 

 nicht Luft, Sauerstoff und Licht, sondern Feuchtigkeit den 

 hauptsächlichsten Faktor bei dieser Zersetzung ausmachte. 

 Schliesslich findet sich noch eine Meinung vertreten, wo- 

 nach die in jedem Fette enthaltenen Verunreinigungen, 

 stiekstofthaltige Körper, Gewebsreste und Kohlehydrate 

 durch Fermenfwirkung die Spaltung der Fette verursachen. 



Die neuesten Ansichten des rein chemischen Ein- 

 flusses sind durch Duclaux, welcher Sauerstoff und Licht- 

 wirkung annimmt, ferner durch M. Gröger vertreten, 

 welcher es für wahrscheinlich hält, dass die Fette zuerst 

 durch Wasser zersetzt, um in ihren einzelnen Bestand- 

 theilen dann durch Sauerstoff oxydirt zu werden, also die 

 gleiche Ansicht, welche Berthelot (Journal de Pharm, et 

 de Chimie 3. Serie t. XXVIL pag DG. 1885) veröffent- 

 lichte, mit dem Unterschiede, dass Berthelot die neben- 

 bei stattfindende Oxydation hauptsächlich auf das Olein 

 bezieht, während M. Gröger aus dem Umstände, dass 

 freies Glycerin in ranzigen Fetten nicht nachweisbar war, 

 schliesst, dieses sei durch Oxydation in andere Stoße um- 

 gesetzt worden. Die verschiedensten Hypothesen über 

 das Ranzigwerden der Fette sind wohl vorhanden, aber 

 die Richtigkeit einer derselben ist meines Wissens durch 

 unanfechtbare Versuche noch nicht festgestellt. Dies ist 

 um so auffallender, da dieser Prozess doch so sehr in das 

 alltägliche Leben eingreift und namentlich auf dem Ge- 

 biete der Nahrungsmittel-Chemie Grund genug zu einer 

 eingehenden Untersuchung gewesen wäre. 



Bei meinen \'ersiichen dachte ich auf die AVeise zu 

 einem Resultate zu gelangen, dass ich systematisch die Ein- 

 wirkung von Licht und Luft, sowie der Bestandtlieile der 

 letzteren, Sauerstoff', Stickstoff", Kohlensäure auf Fett in 

 trockenem und feuchtem Zustande beobachtete. Die Ver- 

 suche ordnete ich deshalb in folgender Weise an: 



A. Steriles Fett bei Luftabschluss. 



a) an der Sonne 



b) im zerstreuten Tageslicht 



c) bei Lichtabschluss(«!!^<'!|'^^öhnl. Temperatur 

 \ß) bei Bruttemperatur 



Steriles Fett bei Luftzutritt. 



a) im Sonnenlicht 



b) bei Lichtabschluss 

 Steriles Fett bei Einwirkung verschiedener Gase. 



a) Sauerstoff" j cc) im Sonnenlicht > feucht 



b) Kohlensäure/ /ij bei Lichtabschluss/ trocken 

 e) Stickstoff" 



d) Wasserstoff" 



B. 



C. 



A. Steriles Fett bei Luftabschluss. 



Um festzustellen, ob steriles Schweinefett bei Luft- 

 abschluss unter Einwirkung von Licht oder Wärme ranzig 

 wird, füllte ich Schweinefett theils in feuchtem Zustande, 

 theils nachdem es vorher 3 Stunden im Trockenschrank 

 bei 140*' C erhitzt war, in Reagirgläschen ein, die als- 

 dann mit der spitzen Flamme des Gebläses möglichst 

 dicht über dem Fette, ohne letzteres jedoch zu verbrennen, 

 abgeschmolzen wurden. Die so von Luft abgeschlossenen 

 Röhrchen wurden durch wiederholtes Kochen im Wasser- 

 bade sterilisirt und dann unter verschiedenen Bedingungen 

 theils im Sonnenlichte, theils im zerstreuten Tageslichte 

 und theils im Dunkeln bei gewölmliclier und bei Brut- 

 temperatur aufbewahrt. 



Nach S Tagen wurde von jeder Versuchsreihe ein 

 Röhrchen entnommen, auf Geruch und Geschmack ge- 

 prüft und durch Vergleichen der bei Beginn und Beendigung 

 des Versuchs aus der Titration von 5,0 Fett mit '/^Q Nor- 

 mal-Natronlauge erhaltenen Zahlen die Zunahme freier 

 Säuren konstatirt. Ferner wurde zur Kontrolle die Ab- 

 wesenheit von Organismen durcli Anlegen je einer ac-roben 

 und anaeroben Kultur festgestellt. In der gleichen Weise 

 wurden am 20., am 40. und am 60. Tage dieselben 

 Prüfungen ausgeführt. 



Da die in den verschiedenen Zeitabschnitten ausge- 

 führten Prüfungen keine Unterschiede zeigten, stelle ich 

 in folgender Tabelle nur die Ergebnisse der einen 60 Tage 

 lang dauernden Versuchs - Reihe zusammen, in welcher 

 Fett in feuchtem Zustande geprüft wurde. 



5 g. Fett verbrauchten 

 zur Neutralisation 



Directes Sonnen- 

 licht 



Zerstreut. Tages- 

 licht 



Im Dunkeln bei 

 15 Grad 



Thermostat bei 

 37 Grad . . . . 



bei bei Be- 



Beginn I endigung 

 der Versuche 



'/„.Norm.-Katroulge. Vin 



0,ö 

 0,() 

 0,G 

 0,0 



0,61 

 0,6 



0,6 

 0,6 



Aus diesen Versuchen geht hervor, dass steriles Sehweine- 

 fett bei Abschluss der Luft, einerlei, ob das Fett in feuchtem 

 oder trockenen Zustande ist, selbst bei Einwirkung des 

 direkten Sonnenlichtes und in der AVärme nicht ranzig 

 wird; die Erscheinung, dass das in der Sonne stellende 

 Fett nach 60 Tagen ein etwas kerniges Aussehen und 

 einen ganz wenig veränderten, jedoch durchaus nicht 

 ranzigen Geschmack hatte, kann man nK'iglichcrweise 

 dem Umstände zuschreiben, dass durch die längere Ein- 

 wirkung der Soiinenwärme und die in dem geschlossenen 

 Röhrchen durch die Wasserdämpfe entstandene S})aniiung 

 sich die Olcate des Fettes von dem festen Stearin- und 

 l)alniitiiisaurcn Glycerinäthern geschieden haben. Man 

 ist daher berechtigt, zumal auch bei Butter, wie später 

 ausgeführt werden wird, das Gleiche konstatirt wurde, 

 anzunehmen, dass diethierischcn Fette, Fettsäuren-Glyeerin- 

 äther unter vollständigem Luftabschluss selbst nicht durch 

 längeres Einwirken von direktem Sonnenlicht ranzig 

 werden. 



