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NaturwisseuschaftlicLc Wochenschrift. 



Nr. 38. 



Untersuchungen über das Ranzigwerden der Fette. 



Ausgeführt unter Leitung des Herrn Prof. Dr. Giift'ky im Hygienischen In.stitut der Universität Giessen von Dr. Ed. Ritsert. 



(Schluss.) 



III. Eventuell die Rolle der Mikroor^anismcu bei 

 der weiteren Zersetzung der Fette zu studireu. 



Nachdem festgestellt war, dass Mikroorganismen das 

 Ranzigwerden von reinem Fette nielit bedingen, war die 

 Frage zu beantworten, ob Milirourganismcn auf Fetten, 

 welche einmal ranzig geworden, also in Fettsäuren und 

 Glycerin gespalten sind, zu leben vermögen. Zu diesem 

 Zwecke wurde das durch Hauerstoff am Lichte ranzig 

 gemachte Schweinefett in Glasschalen und Erlenmeyer'sche 

 Kölbchen gegossen und nach dem Erkalten an einer ge- 

 nau bezeichneten Stelle mit einem Platindrahtc mit Rein- 

 kulturen verschiedener Organismen beimpft. 



Nach Verlauf von 14 Tagen bemerkte man schon 

 mit blossen Augen, dass die Kolonien sich bedeutend 

 ausgedehnt hatten, Hefen, Cocceu und namentlich Schimmel- 

 pilze hatten sich weit über die Impfstellen verbreitet und 

 konnten aucli an nicht beimpften Stellen mit der Oese 

 des Piatindrahtes aufgcnunmieu und in Gelatinkulturen 

 nachgewiesen werden. Daraus geht hervor, dass auf 

 zersetzten Fetten Mikroorganismen wohl zu leben ver- 

 mögen. Anderseits ist aber ein „Zuviel" von freier Fett- 

 säure auch wieder vom Uebel, denn auf ranzigem Palm- 

 kernöl, von welchem 5,0 gr, (30 ccm '/lo Normal-Natron- 

 lauge zur Naturalisation verbrauchten, wuchsen nicht ein- 

 mal Schimmelpilze, dieses Palmkernöl konnte man nahezu 

 ein steriles Substrat nennen. 



Schlussbetrachtung. 



Wie aus der im Anfange der Arbeit gegebenen ge- 

 schichtlichen Zusannnenstellung hervorgeht, hielt man 

 schon im Jahre 1795 (A. Scherer) die Luft und spezieller 

 ausgedrückt den Sauerstott' der Luft für die Ursache des 

 Ranzigwerdeus der Fette. Liebig und Löwig führen 

 das Ranzigwerden der Fette auf Fermentwirkung beige- 

 mengter, fremder, stickstoffhaltiger Stoffe zurück iind 

 von Berthelot wurde Feuchtigkeit als Hauptfaktor 

 genannt; durch Feuchtigkeit der Luft würde Fett, 

 ebenso in Fettsäure und Glycerin gespalten wie 

 beim Erhitzen von Fett mit Wasser im zugeschmolzenen 

 Rohre; diese Ansicht hatte bis in die neueste Zeit viele 

 Anhänger, (Beilstein) aber als durch die Fortschritte in 

 der Bakteoriologie die meisten Vorgänge, welche man als 

 Gährungen bezeichnet, und welche jetzt auf einer (Jxydations- 

 wirkung durch den Luft-Sauerstoff beruhen, als durch 

 den Lebensprozess von JMikroorganisnien bedingt erklärt 

 wurden, da neigte man sich der Meinung zu, dass auch 

 das Ranzigwerden der Fette durch solche Mikroorganismen 

 hervorgerufen würde (Schacdler, Benedict). Dieser 

 Ansicht wurde in neuester Zeit von französischer Seite 

 (Duclaux) wieder die Ansicht entgegengestellt, das 

 Ranzigwerden sei nur ein 0.\ydationsprozess ohne Mit- 

 wirkung von Mikroorganismen. Die dieser Ansieht etwa 

 zu Grunde liegenden Versuche sind mir nicht bekannt. 

 Für die Mitwirkung von Bakterien sind andererseits 

 einige, vermeintliche Beweise erbracht worden. AVährend 

 Esehericli, F. Müller, E. Lüdy, R. Virehow das 

 Ranzigwerden, wenn auch nicht ausschliesslich, so doch 

 hauptsächlich durch Mikroorganismen verursacht glauben, 

 zieht A. Gottstein eine engere Grenze und behauptet 



nur an aerobe Bakterien vermöchten Fett ranzig zu 

 machen und seien die Ursache des Ranzigwerdens. Er 

 sieht den Beweis für seine Ansicht cinestheils darin, dass 

 er in tieferen Schichten von ranzigem Fett anaerobe 

 Mikroiirganismen gefunden hat und ferner darin, dass 

 Fett für Mikroorganismen permeabel sei. Diesen An- 

 sichten rauss entgegengehalten werden, dass einfache An- 

 wesenheit von Mikroorganismen doch kein Beweis für den 

 ursächlichen Zusannnenhang dieser mit dem Ranzig- 

 werden der Fette ist. Was die Permeabilität der Fette 

 für Mikroorganismen betrifft, so ist die Begründung 

 welche Gottstein für seine Ansicht aufführt auch wenig 

 stichhaltig. Gottstein sieht den Beweis der Perniae- 

 bilität des Fettes für Bakterien dadurch als erbracht an, 

 dass sterile Gelatine, auf welche '/-j bis '/i cm hoch 

 Schweinefett aufgegossen und letzteres nach dem Erkalten 

 mit Gartenerde bestreut worden war, sich nach 2 bis 

 3 Tagen verflüssigt hatte, dass demnach gewisse Mikro- 

 organismen durch das Fett durchgewandert sind. Man 

 ersieht leicht, dass dieser Versuch ebenfalls nicht be- 

 weisend ist, denn man weiss doch, dass Schweinefett beim 

 Erkalten sich contrahirt und namentlich, wenn es nicht 

 umgerührt, Sprünge und Risse erhält; durch diese Risse 

 ist es den Bakterien leicht, zu der, unter dem Fette be- 

 tindliehen Gelatine zu kommen. Ich habe die Versuche 

 Gottsteins wiederholt und auf sterile Nährgelatine, 

 welche im Eis stehend, ganz erkaltet war, halb erkaltetes, 

 reines Schweinefett aufgegossen und zwar in verschiedenen 

 Höhen wurden die Schwcincfettschichten hergestellt 0,3 

 bis 0,40; 0,5 bis 1,0 bis 1,5 cm hoch. Die Gelatine 

 wurde vor dem Aufgiessen des Fettes in Eis gekühlt, 

 damit sie durch Aufgiessen des Schweinefettes sich nicht 

 verflüssige und nicht mit diesem gemischt würde. Nach 

 dem Erstarren des Schweinefettes wurden alle Fette in 

 den Reagenzgläschen mit sehr bakterienreieher Garten- 

 erde bestreut und bei Seite gestellt. Weder nach 2 bis 

 5 Tagen, noch nach 5 Monaten waren in irgend einem 

 der Versuche Bakterien durch das Fett, welches doch 

 nur in Schichten von 0,3 bis 1,5 cm Höhe auf der Ge- 

 latine aufgeschichtet war, hindurcligewandert. Es stehen 

 meine Versuche also in schroffem Widerspruche zu denen 

 Gottsteins. Es wäre nur die Erklärung zulässig, dass in 

 der Gartenerde, welche Gottstein verwendete eine be- 

 sondere Art von Bakterien enthalten war, die sich nicht 

 in der von mir verwandten Gartenerde vorfand. Diese 

 Annahme ist, wenn auch möglich, so doch nicht wahr- 

 scheinlich, viel eher lässt sich annehmen, dass entweder in 

 dem erkalteten Fette Risse waren, durch welche die Bak- 

 terien wanderten, oder aber, was sehr nahe liegt, dass in 

 Gottsteius Versuchen beim Aufgiessen des Fettes auf die 

 Gelatine sich etwas von Letzterer verflüssigte und sich 

 mit dem Schweinefett gemisciit hatte. In der mit dem 

 Schweinefett vermiscliten Gelatine fanden dann die Bak- 

 terien einen günstigen Nährboden und den Weg in die, 

 unter dem Fette befindliche Gelatine zu gelangen. Auf 

 diese Art könnte die von Gottstein gefundene Permea- 

 bilität des Fettes für Mikroorganismeri zu erklären sein. 



