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comme le Proteus vidgaris et le M. Freudenreichii (lait 

 filant), produisent, lorsqu'on les cultive dans du lait, de la 

 peptone, sans que l'on constate un goût amer; souvent 

 même la i-éactiondela peptone est très forte, et néanmoins le 

 goûtn'est cependant que légèrement amer. De plus, on peut 

 directement constater, du moins dans les cultures de lait 

 du .1/. casei amari, la présence de substances amères qui 

 n'appartiennent pas aux peptones. On peut les mettre en 

 évidence de deux manières : 



1. On filtre une culture dans du lait et on ajoute de 

 l'alcool, ce qui produit un précipité ; on filtre de nouveau 

 et on ajoute encore de l'alcool jusqu'à production d'un 

 nouveau précipité et ainsi de suite jusqu'à ce que l'alcool, 

 ajouté même en grande quantité, ne produise plus aucun 

 précipité. On chautïe pour faciliter la filtration et la préci- 

 pitation. Le liquide est alors évaporé, et on obtient un ré- 

 sidu brunâtre et amer qui, pourtant, ne contient point de 

 peptone puisque celle-ci a été précipitée par l'alcool. 



2. Tout ce qui est resté sur le filtre est desséché, puis 

 pilé dans un mortier dans lequel on verse de l'alcool très 

 chaud. Une petite partie se dissout dans l'alcool, ce n'est 

 donc pas de la peptone ; l'alcool est alors évaporé, et le ré- 

 sidu brunâtre est dégraissé à l'éther (d'après Soxhlet). Ce 

 résidu est alors nettement amer. Il ne se dissout pas dans 

 l'éther. 



Il me semble donc que du moins le M. casei amari pro- 

 duit des substances amères spéciales que la chimie pourra 

 peut-être extraire à l'état de pureté, car les résidus que 

 j'ai obtenus ne contenaient évidemment pas rien que ces 

 substances, mais bien d'autres substances encore (cara- 

 mel, etc.). 



Bacillus liquefaciens lactis awari (n. sp. 



Pour terminer, je décrirai encore brièvement le bacille 

 dont j'ai parlé au commencement de ce travail etj'qui est 

 aussi doué du pouvoir de donner un goût amer[au lait. 



Ainsi que je l'ai déjà dit, ce bacille a été isolé d'une 



