REVUE ET ANALYSE 



MM. GAYO.Nei Dubourg. — Sur les vins mannités [Ann. de V Institut 

 Pasteur, 189 5r, n» 2) 



Les vins mannités renferment, en général, unexcèsde sucre et de 

 l'acidité totale due aux acides volatils. Ils ont une saveur aigre- 

 douce, souvent caractéristique de la présence de la mannite. L'ex- 

 trait sec est très élevé. De lévogyre qu'il est ordinairement, il peut 

 devenir dextrogyre; la crème de tartre ne paraît pas atteinte. 



Ces faits ont leur explication dans la présence d'un ferment 

 mannilique isolé et cultivé par M.\L G.iyon et Dubourg. Ce ferment 

 est retiré du vin blanc d'Algérie. A l'état pur, il se présente sous 

 forme de petits bâtonnets très courts, immobiles, qui se réunissent 

 en groupes et forment des amas difficiles à désagréger. Il se déve- 

 loppe bien dans le moût du raisin ou dans le vin doux, et surtout 

 dans une solution do sucre interverti additionnée de 20-30 grammes 

 d'extrait de Liebig par litre. Les liquides restent limpides, il ne s'en 

 dégage pas de gaz ; le ferment forme au fond du vase une légère 

 couche continue, blanchâtre. Dans le bouillon de Liebig pur il ne 

 se développe pas. Il est indifféremment aérobie et anaérobie. 



La transformation du sucre réducteur en mannite est rapide au 

 début, mais atteint bientôt une limite qui varie entre 23-30 grammes 

 de mannite par litre, limite qui dépend, du reste, des conditions 

 expérimentales. Les acides formés suivent une marche parallèle. 

 Du sucre interverti, la lévulose, s'hydrogène plus facilement et le 

 liquide devient dextrogyre. L'hydrogénation est entravée par un 

 excès d'acidité ; la fermentation mannitique est plus rapide si l'on 

 diminue la proportion du sucre, ou si l'on substitue de la lévulose 

 au sucre interverti. Parmi les acides fixes qui se forment, l'acide 

 lactique prédomine. 



Les acides volatils sont surtout représentés par l'acide acétique. 

 Le calcul donne les chifï'res suivants: 



(1) Les travaux quircnlrenl dans le caiire des Annales de micrograiihie seront 

 annoncés ou analysés au fur cl à mesure de leur réception au bureau du journal. 



