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C'est probablement dans les matières non dosées qu'il faudrait 

 chercher l'hydrogène qui a transformé les trois quarts du sucre en 

 mannite. Si la température du moût s'élève, le ferment mannitique 

 se développe; aussi la fermentation mannitique se rencontre-t-elle 

 dans les pays chauds : Algérie, Espagne, Italie. 



Pour transformer tout le sucre simultanément en mannite et 

 alcool, les auteurs ont ensemencé en même temps du ferment man- 

 nitique et du S. Paslorianus sur du bouillon de Liebig sucré 

 (113 gr. 62 par litre) et acidulé (2 gr. 73 par litre) à la température 

 de 35 degrés. Le liquide fermenté ne renfermait plus de sucre et 

 offrait la cum[)Osilion suivante : 



Alcool pur 6 gr. 04 



Mannite o 12 



Acides volatils 1 96 



Acides fixes 4 04 



Acidité totale 6 00 



Le ferment se mulliplie d'autant moins que la richesse initiale en 

 alcool est plus grande, de sorte que pour éviter la maladie des vins 

 mannités il faut favoriser exclusivement la fermentation alcoolique 

 au début. 



La maladie des vins mannités n'est pas la même que celle des 

 vins tournés. Parmi les nombreuses différences, les principales sont: 



1° Le ferment mannitique diffère par sa forme, ses dimensions et 

 son mode de groupement du ferment de la tourne; 



2° Il ne se développe pas dans les vins non sucrés, où le ferment 

 de la tourne se cultive facilement; 



3° Par contre, le ferment de la tourne ne se développe pas dans les 

 liquides sucrés naturels ou artificiels; 



4" Les acides volatils de la fermentation mannitique pure sont 

 constitués exclusivement par l'acide acétique ; dans les vins tournés, 

 ils sont formés par un mélange d'acides propionique et acétique 

 (Duclaux) ; 



5° La crème de tartre n'est pas décomposée par le ferment de la 

 mannite, tandis qu'elledisparaît dans les vins tournés. Si le liquide, 

 quoique tartrisé, ne renferme pas de sucre, le ferment mannitique 

 ne s'y développe pas. 



En résumé: la formation de la mannite ne résulte pas d'une 

 réaction purement chimique; elle est due à une fermentation spé- 

 ciale, distincte delà tourne. 



Les vins mannités sont donc des vins malades, au même titre que 

 les vins piqués ou tournés. Mais, tandis que les dernières maladies 

 se développent à la longue, en barriques ou en bouteilles, la pre- 

 mière se manifeste dans la cuve môme et s'accroît tant qu'il reste 

 du sucre à transformer dans le vin. Les premières peuvent être pré- 



