BIBLIOGRAPHIE 



Al. Joergensen. — Les microorganismes de la fermentation (vol. cart. 

 de 318 pages avec 56 figures dans le texlo). — Traduit par P. Freund, 

 Paris, 1895, Société d'éditions scientifiques, it, rue Anloine-Dubois. 



Cet ouvrage, très consciencieusement écrit par un savant connu 

 depuis longtemps par ses intéressants travaux sur les fermenta- 

 tions, traite plus particulièrement de la fermenlion alcoolique. 



Toutefois, comme M. Joergensen suppose, avec raison, que la 

 lecture de son traité est appelée à être faite par des élèves, des bras- 

 seurs, des viticulteurs, en général peu au courant des opérations 

 des laboratoires de physiologie végétale, il s'étend dès le début sur 

 la technique des recherches microscopiques, c'est-à-dire sur les 

 méthodes de culture, de séparations des espèces, sur les milieux 

 nutritifs et bien d'autres points importants, utiles à connaître pour 

 l'expérimentation raisonnée et fructueuse sur les levures du vin et 

 delà bière. 



Les fermentations ordinaires des moûts d'orge et de raisin pou- 

 vant être contrariées par des fermentations concurrentes très redou- 

 tées des praticiens, il était indispensable de dire un mot des orga- 

 nismes auxquels ces dernières sont dues et des ravages qu'elles 

 peuvent causer dans la grande et la petite industrie des boissons 

 fermentées ; aussi, M. Jeorgensen juge indispensable d'insister, dans 

 un chapitre spécial, surlesbactéries acétiques, lactiques, butyriques, 

 les microbes des fermentations visqueuses, etc., qui sont les fléaux 

 des brasseries et des celliers. 



On ne peut guère traiter des levures sans s'étendre quelque peu 

 sur les cryptogames microscopiques des familles auxquelles ils 

 appartiennent, et l'auteur ajustement prévu que le lecteur était en 

 droit de lui demander quelques détails sobres, mais précis, sur les 

 principales moisissures dont le rôle est souvent néfaste dans la 

 fermentation des jus sucrés, et quiofîrent,en tout cas, une très grande 

 parenté avec les levures alcooliques et les levures dites sauvages, 

 dont M, Hansen a, le premier, fait connaître les ravages qu'elles 

 peuvent causer, en dehors des bactéries, sous le masque d'espèces 

 globulaires difficiles à distinguer de prime à bord des bonnes 

 levures. 



Mais, sans contredit, le chapitre v de l'ouvrage de M. Joergensen 



