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est le plus important de tous, car il traite de la théorie générale de 

 la fermentation alcoolique, dos ferments alcooliques en particulier, 

 qui sont étudiés et caractérisés un à un avec le soin, la méthode et 

 le talent difficile à dénier aux élèves qui sortent du laboratoire de 

 Carlsberg, dirigé par M. Hansen. Ce chapitre qui occupe plus du tiers 

 du volume, échappe à toute analj'se; il faut le lire et le méditer 

 attentivement pour comprendre que les enseignements qu'il com- 

 porte sont appelés à révolutionner l'industrie des boissons fermen- 

 tées, dans les pays où les brasseurs et les viticulteurs opèrent encore 

 sous l'impulsion de la routine ou de pratiques surannées, s'expo- 

 sant ainsi à perdre le fruit de leur travail, ou à servir aux con- 

 sommateurs des produits d'une qualité sinon mauvaise, du moins 

 très inférieure. 



Après avoir fait connaître la cause des maladies des liquides fer- 

 mentes, l'auteur montre avec une autorité que personne ne saurait 

 contester, que les résultats des recherches scientifiques du labora- 

 toire peuvent recevoir une application rationnelle dans l'industrie. 

 C'est ce côté qui doit surtout intéresser le producteur, mais il ne 

 saurait en comprendre toute la portée et la valeur, et surtout 

 l'application rigoureuse, s'il ne connaissait à fond le contenu des 

 cinq chapitres qui précèdent le dernier. 



L'ouvrage dont nous venons d'analyser, trop brièvement, les par- 

 ties principales, est de ceux qui s'imposent par leur utilité, en ajou- 

 tant qu'il renferme un index bibliographique très complet, qu'il 

 fourmille de figures très soigneusement exécutées, qu'il est traduit 

 en français avec soin et élégance, nous ferons simplement ressortir 

 des qualités de deuxième ordre, mais qu'on aime à trouver réunies 

 dans les livres pareils à ceux que M. Joergensen vient de donner 

 aux savants, aux industriels et à ceux qui sont appelés à étudier, à 

 manipuler, à diriger l'action de ces agents si puissants, que Pas- 

 teur a appelé les ferments figurés. 



D'M. 



A.-J. ZcNE. — Traité d'analyse chimique, micrographique et 

 microbiologique des eaux potables (un beau volume de 380 pages 

 avec 414 figures intercalées dans le texte et deux planches en cou- 

 leurs). Paris, 1894, Octave Doin, éditeur, 8, place de l'Odéon, et à 

 Bruxelles, chez l'auteur, 126, boulevard du Nord. 



L'ouvrage que M. Zune vient de faire paraître se partage en 

 quatre parties: la première est consacrée à l'analyse chimique des 

 eaux, la deuxième à l'analyse micrographique, la troisième à l'ana- 

 lyse microbiologique, et la quatrième à l'hygiène des eaux; cette 

 dernière, qui est la plus courte, traite des qualités et des conditions 

 que doit offrir une eau pour être considérée comme potable et des 



