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35 degrés, le microcoqueproduit de nouveau deramerlume. 

 Une température élevée entrave donc cette fonction, mais ne 

 l'abolit pas complètement, du moins pas encore après une à 

 deux cultures successives, puisqu'elle apparaît de nouveau 

 quand la température redevient favorable. Je n'ai pas 

 recherché si, en multipliant les ensemencements à hautes 

 températures, on n'arriverait pas à faire entièrement dis- 

 paraître celte fonction ; c'est fort possible, car j'ai fré- 

 quemment rencontré des microcoques qui, sauf la propriété 

 de rendre le lait amer, ressemblaient de tout point au 

 M. casei amari. Il me semble aussi que les cultures que je 

 possède ne donnent plus aujourd'hui au lait une amertume 

 aussi intense qu'autrefois. Un fait analogue s'observe chez 

 les bactéries pathogènes, dont la virulence, comme on le 

 sait, se perd fréquemment dans certaines conditions. 



Quelle est la cause du goût amer produit dans le lait par 

 le M. casei amayn ou par d'autres bactéries dites bactéries 

 du lait amer? Dans son travail sur la stérilisation du lait 

 et le lait amer, Hueppe exprime l'opinion que cette amer- 

 tume est due à la production de peptones, et, à l'appui de 

 cette opinion, il cite le fait que toutes les bactéries trou- 

 vées jusqu'ici dans des laits amers appartiennent, en effet, 

 à la classe des bactéries peptonisantes ou liquéfiant la géla- 

 tine, sans nier, toutefois, a priori, qu'il puisse exister des 

 bactéries capables de produire des substances amères de na- 

 ture spéciale. 



Il est, en effet, parfaitement juste que même des dissolu- 

 tions très diluées de peptone ont un goût amer, et que les 

 bactéries en question produisent plus ou moins de peptone. 

 M. Stef. Bondzynski, qui a eu l'obligeance défaire l'analyse 

 chimique d'une culture de mon microcoque dans du lait, 

 âgée de quatre semaines, y a trouvé 0,8 p. 100 de peptone. 

 Les bacilles de la pomme de terre également et d'autres 

 bactéries du même genre, ainsi que le bacille isolé d'une 

 crème amère que je décrirai plus bas, donnent, cultivés 

 dans du lait, la réaction de la peptone, et il est hors de 

 doute que la peptone produite contribue, du moins en par- 

 tie, à l'apparition de l'amertume. Il me paraît, cependant, 

 fort probable que des substances amères spéciales sont éga- 

 lement en cause ici. Ainsi, il existe des bactéries qui, 



