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Il résulte de ces chiffres que la production d'acide est 

 très rapide, mais que l'acide produit entrave bientôt le dé- 

 veloppement ultérieur de ce microorganisme, ce qui arrête 

 la production d'acide. La limite paraît être près de 

 0,202 gramme par 50 centimètres cubes de bouillon sucré, 

 ou environ 4 grammes par litre. 



D'autres ferments lactiques se comportent différemment. 

 Ainsi, le bacille ^, que j'ai trouvé dans le fromage de l'Em- 

 menthal (V. ces Annales, II, p. 757), a une action fer- 

 mentaire moins rapide, mais aussi plus durable (après 

 24 heures 0,09 gr., après 19 jours 0,333 gr.) 



Ce microcoque est-il susceptible de donner un goût 

 amer au fromage et était-il la cause du goût amer du fro- 

 mage duquel il avait été isolé ? Les expériences suivantes 

 en font foi. 



Le 3 novembre 1893, je fis un fromage avec 10 litres 

 de lait pris sur le marché, auquel j'ajoutai 180 centimètres 

 cubes d'une culture de deux jours dans du bouillon de ce 

 microorganisme. Le 6 novembre, on pouvait déjà consta- 

 ter un goût amer ; mais il était encore faible et ne devenait 

 bien sensible qu'en mâchant longtemps et en avalant un 

 petit morceau de ce fromage. Je continuai à le tenir à 

 20 degrés. Le 20 novembre il était manifestement amer, 

 et l'amertume ne fît qu'augmenter dans la suite. 



Le 16 décembre, je fabriquai un second fromage, cette 

 fois-ci avec du lait pasteurisé, avec addition de 100 centi- 

 mètres cubes de culture de bouillon. Le 21 décembre déjà 

 le goût était nettement amer. 



Ce microorganisme se différenciant, ainsi qu'on le voit, 

 de toutes les bactéries trouvées jusqu'ici, à ma connais- 

 sance, dans le lait amer, je proposerais del'appeler Micy^o- 

 coccus casei amari. 



Le M. casei a^nari n'est pas très résistant à l'égard des 

 agents extérieurs et des désinfectants. 



a. Chaleur. — Des tubes de verre minces et stérilisés, 

 remplis de culture de bouillon et fermés à la lampe à leurs 

 deux bouts, furent exposés à différentes températures au 

 bain-marie, et après 5 minutes (une fois après 10 minutes) 

 on ensemençait le contenu d'un tube dans deux ballons de 

 bouillon. Les résultats furent les suivants : 



