n'aboutirent pas, soit que ces bactéries eussent déjà péri 

 dans les fromages au moment de l'examen, soit que leur 

 amertume fût due à une autre cause. Plus récemment, je 

 fus plus heureux. Dans un fromage cuit, fabriqué dans 

 un village du canton de Berne et ayant un goût amer très 

 prononcé, je rencontrai, presque à l'état de pureté, un mi- 

 croorganisme qui, ainsi que nous allons le voir, était bien 

 certainement la cause de ce défaut, vu qu'il est capable de 

 donner un goût amer tant au lait qu'au fromage. 



Je commencerai parla description de ce dernier micro- 

 organisme. 



Micrococcus caseï ammH (n. sp.) 



Le microorganisme trouvé dans ce fromage est un mi- 

 crocoque. Sur les plaques de gélatine très chargées de 

 colonies, ces dernières, vues à un faible grossissement, 

 sont rondes, jaune pâle et montrent une granulation assez 

 grossière. La gélatine est liquéfiée, mais elle ne devient 

 pas filante, ce qui dirférencie ce microbe du microcoque 

 de Gonn auquel il ressemble, d'ailleurs, beaucoup. Dès 

 que lafiuidification a commencé, on voit, autourdes colo- 

 nies, de petits prolongements granulés, irréguliers, péné- 

 trer dans la gélatine ramollie, tableau qu'offrent, du 

 reste, de nombreuses bactéries liquéfiantes. A l'œil nu, 

 elles se présentent comme des disques jaunes, sans 

 rien de caractéristique. Sur les plaques moins chargées 

 de colonies, celles-ci, vues à un faible grossissement, sont 

 jaune foncé et granulées. Les bords sont plus pâles, et leur 

 forme devient irrégulière dès que la fluidification de la 

 gélatine commence. Quand celle-ci progresse, on voit des 

 prolongements s'étendre dans la gélatine environnante. 

 Elles ont acquis toute leur croissance en deux à trois 

 jours; après ce terme, la liquéfaction progressant toujours, 

 les rend informes. 



Dans les cultures en piqûre sur gélatine, ce microcoque 

 forme un entonnoir qui ne s'étend, toutefois, que lentement. 

 On voit d'abord une excavation dans la gélatine ; au bout 



