été cuit et qu'on l'a abandonné à lui-même pendant quelques 

 jours, La cuisson tue, en effet, les ferments lactiques, sans 

 détruire les spores si résistantes des bacilles du foin ou de 

 la pomme de terre, toujours présentes dans le lait, et celles 

 des variétés de Tyrothrix trouvées par Duclaux dans des 

 fromages mous, espèces sinon identiques avec les bacilles 

 du foin, du moins leurs proches parentes. Or, ces espèces 

 bactériennes décomposent le lait en lui communiquant une 

 amertume prononcée. Il est probable que le bacille du 

 lait amer décrit par Weigmann appartient aussi à cette 

 famille. Dans le lait cru, par contre, ce sont généralement 

 d'autres espèces bactériennes qui provoquent l'amertume, 

 car, en raison de l'acidité produite par les ferments lac- 

 tiques, les bacilles de la pomme de terre ne peuvent guère 

 s'y multiplier abondamment. C'est ainsi que Conn a isolé 

 d'une crème devenue spontanément amère non pas ces ba- 

 cilles à spores, mais un microcoque. Celui-ci est aérobie,, 

 liquéfie la gélatine et la rend filante. 



Je puis aujourd'hui adjoindre à ces microorganismes 

 un nouveau bacille qui, lui aussi, rend le lait amer et que 

 j'ai isolé d'une crème devenue spontanément amère. Il est 

 donc tout à fait distinct des bacilles du foin que l'on ne 

 voit généralement se développer que dans le lait cuit. 



L'amertume du fromage a certainement d'étroits rap- 

 ports avec l'amertume du lait, car d'un lait amer on ne 

 pourra guère faire que des fromages amers. Un fromage 

 fabriqué, par exemple, avec adjonction du lait de la 

 crème amère dont j'ai parlé plus haut, se montra nette- 

 ment amer. Mais, même quand le lait n'est pas amer, le fro- 

 mage que l'on en tire peut contracter dans la suite un goût 

 amer, lorsque des bactéries douées du pouvoir de produire 

 de l'amertume s'y développent pendant la maturation. On 

 voit, toutefois, que certaines de ces bactéries ne sont pas 

 susceptibles de s'y multiplier. Tel est le cas, par exemple, 

 pour le bacille de Weigmann qui rend le lait amer, mais 

 pas le fromage dans lequel on l'inocule. 



Les fromages amers ne sont pas une grande rareté, et 

 j'avais quelquefois déjà cherché à en isoler des bactéries 

 qui eussent pu être considérées comme étant la cause de 

 leur amertume. La plupart de mes tentatives, toutefois, 



