ANNALES 



DE MICROGRAPHIE 



CONTRIBUTION A L'ÉTUDE 



CAUSES DE L'AMERTUME DES FROMAGES ET DU EAIJ^n^-^ 



l'AR 



Eu. UE FREUDENREICH 



^Q^Vo^'*^' ^^V 



<y<-^' 



Le goût amer qui se manifeste parfois dans le lait et 

 aussi dans le fromage, peut avoir des causes très diverses. 

 Ainsi, certaines plantes peuvent, quand les vaches les 

 mangent, communiquer un goût amer au lait. Mais le 

 plus souvent ce sont des bactéries qui, en se développant 

 dans le lait, le rendent amer. Toutefois, on ne saurait 

 faire des « bactéries du lait amer » une classe à part, 

 comme si un seul microbe ou un groupe spécial de bacté- 

 ries étaient seuls doués du pouvoir de rendre le lait amer. 

 L'amertume du lait est plutôt un symptôme concomitant 

 d'altérations très diverses du lait produites par des bacté- 

 ries, aussi ce phénomène peut-il être provoqué par des mi- 

 crobes d'espèces tout à fait ditférentes. L'amertume du 

 lait n'est donc pas un processus spécifique complètement 

 à part, tel que, par exemple, la fermentation lactique, 

 mais un phénomène qui peut accompagner diverses fer- 

 mentations. Il en est de même delà fermentation butyrique 

 à laquelle on a souvent fait une place à part, tandis qu'en 

 réalité la production d'acide butyrique n'a rien de spé- 

 cial et peut accompagner des fermentations de nature très 

 ditférente. 



Le lait prend le plus souvent un goût amer quand il a 



1 



