ne sont pas insurmontables. Ainsi la fabrique de Stalden, Emmen- 

 thal, en Suisse, fournit aussi un lait, en général, sûrement stérilisé, 

 qui, comme celui de Waren, ne présente pas les altérations de couleur 

 et de goût qui distinguent la plupart des laits stérilisés. En général, 

 ces bactéries ne croissent bien qu'à une température au-dessus de 

 20 degrés. Aussi décèle-t-on le plus facilement leur présence en tenant 

 les échantillons de lait à 35 degrés environ. Quand elles sont pré- 

 sentes, le lait s'altère rapidement, il se forme une couche de sérum 

 transparente sous la crème et la caséine se dissout rapidement. Ces 

 bactéries sont aérobies, mais elles se développent aussi en l'absence 

 de l'air, quoique plus lentement. Quand leur croissance n'est pas 

 très active, le lait peut encore paraître normal à l'œil nu, alors 

 qu'il contient déjà des quantités énormes de ces bactéries. Sur les 

 12 espèces étudiées par M. Fiiigge 9 furent trouvées dépourvues 

 de tout pouvoir pathogène ; 3 autres, au contraire, se montrèrent 

 éminemment toxiques. Une de celles-ci, le bacille I, cultivé dans du 

 lait et injectée à des grenouilles, les fait périr en 4 heures. Les souris 

 meurent en 5 à 6 heures (1/2 cmc), les cobayes en 4 à 7 heures 

 (5 cmc). Les chiens auxquels on fait ingérer une culture ont de vio- 

 lentes diarrhées au bout d'une heure avec des évacuations toutes 

 les cinq minutes. Dès qu'on leur donne d'autre lait, ils se remettent 

 rapidement. Le bacille III provoque également de fortes diarrhées 

 chez les jeunes chiens auxquels on le fait ingérer. Un chien suc- 

 comba même après 3 jours. Le bacille VII produit à peu près les 

 mêmes efl'ets. Ceux-ci paraissent devoir être attribués à la produc- 

 tion de toxines spéciales. Ce n'est pas la peptone seule produite par 

 ces bacilles dans le lait qui peut être incriminée ; il est vrai, en effet, 

 ainsi que l'ont démontré les travaux de Zuntz, Munk, Pfeifler et 

 Neumeister, que la peptone peut provoquer une vive irritation de 

 l'intestin, mais les autres bacilles isolés parM. Fiiigge produisent 

 également de la peptone, sans pour cela exercer d'action patho- 

 gène. 



Il résulte ainsi des recherches de M. Flùgge que le groupe des 

 bactéries peplonisantes du lait ne saurait être considéré, ainsi qu'on 

 l'a fait jusqu'ici, comme composé uniquement d'espèces absolument 

 inofîensives, et qu'une stérilisation incomplète du lait n'est pas sans 

 présenter certains dangers, puisqu'en détruisant la concurrence que 

 leur font habituellement les ferments lactiques, que des tempéra- 

 tures relativement peu élevées tuent facilement, elle facilite leur 

 éclosion et leur pullulation pour peu que le lait ne soit pas main- 

 tenu au-dessous des températures qui leur conviennent. Or, ceci est 

 souvent difficile, en été du moins, surtout dans les maisons habi- 

 tées par la classe peu aisée. 



Quel enseignement devons-nous tirer de ce qui précède? Faut-il 

 maintenant brûler ce qu'on avait adoré jusqu'ici et déclarer la sté-, 

 rilisation du lait une pratique mauvaise? M. Flùgge est loin de 



