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bactéries dans la laiterie. Si celles-ci peuvent quelquefois provoquer 

 des maladies et des altérations des produits de laiterie, elles peu- 

 vent, d'autre part, comme on le sail, être employées, dans certains 

 cas, pour provoquer des fermentations utiles ou nécessaires. Ainsi, 

 M. Storch, à Copenhague, et, après lui, MM. Weigmann, Adametz 

 et Wilkens, ont montré que, pour acidifier la crème servant à la 

 fabrication du beurre, on peut se servir avec avantage de cultures 

 pures de bactéries provoquant une fermentation tout à fait normale 

 et régulière. 



iM. Gonn a repris ses éludes sur une grande échelle. Après avoir 

 isolé de plusieurs crèmes en bonne voie d'acidification de nom- 

 breuses bactéries, il a essayé l'action de ces dernières. 



Pour cela, une certaine quantité de crème était pasteurisée, puis 

 inoculée avec des cultures pures; une fois l'acidification produite, 

 on en faisait du beurre, et ce dernier était soumis à la dégustation 

 de connaisseurs. Quatorze bactéries différentes servirent ainsi à 

 faire plus de loO expériences. M. Conn trouva ainsi que les actions 

 les plus diverses peuvent être exercées par les diflërentes bactéries; 

 les unes faisaient de bon beurre, les autres le rendaient amer ou 

 rance. Cependant, il ne semble pas exister une seule espèce de bac- 

 téries capables de fournir un bon produit et, en général, les espèces 

 trouvées dans de bonnes crèmes seraient dans ce cas. Voici, du reste, 

 les concIu>ions du travail de M. Conn : 



i° Les diverses espèces bactériennes qui se multiplient dans la 

 crème pendant son acidification ont des effets difl'érents sur la sa- 

 veur du beurre. Les différences qui en résultent pour l'arùme du 

 beurre ne sont, en général, pas très notables, mais, cependant, assez 

 marquées pour créer la différence existant entre un beurre de pre- 

 mière qualité et un beurre de seconde qualité ; 



2° La pasteurisation de la crème à TOdegrésen détruit les bactéries 

 à tel point qu'une culture pure microbienne, introduite subséquem- 

 ment, produit ses effets propres, sans être touchée par les quelques 

 microorganismes que la pasteurisation a laissés vivants ; 



3" La plupart des espèces bactériennes trouvées dans la crème 

 provenant de bonnes crémeries produisent un bon beurre. Le 

 nombre des microbes qui en altèrent la saveur est restreint; 



4° Aucune des espèces expérimentées ne produit, employée seule 

 pour mûrir la crème, un beurre à saveur typique, bien que plusieurs 

 d'entre elles donnent au beurre une excellente saveur, qui, dans ces 

 expériences, fut souvent préférée à celle du beurre fait avec de la 

 crème mûrie delà façon ordinaire. E. F. 



D'' Joh PETRUsCHKy. — Recherclies sur les infections causées par les 

 microcoques pyogènes {Zeiischrift far Htjtjiene und Infeetions- 

 krankheiten, XVII, p. 39). 



Dans ce mémoire, qui n'est que la première partie d'un travail 



