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D' Alexander Wolffin. — Études hygiéniques sur la farine et le 

 jpain [Archic. fur Hygiène, XXI p. 268). 



Bien qu'elle ait déjà été l'objet de nombreux travaux, la fermen- 

 tation panaire est encore pleine de mystères, surtout parce que les 

 résultats de ces différents travaux ne concordent pas. Ainsi nous 

 voyons, pour ne citer que quelques-uns de ces travaux, Laurent 

 attribuer le rôle principal, dans celte fermentation, à un bacille qu'il 

 a appelé la bactérie de la fermentation panaire. Popoff a trouvé un 

 autre bacille. D'aulres auteurs considèrent la levure que l'on trouve 

 dans le levain comme le facteur principal. Peters a même isolé 

 quatre levures dillérentes. Quelques-uns enfin, comme Bontroux, 

 admettent une symbiose de levures et de bactéries, ^es premières 

 jouant le rôle prépondérant et les dernières ne faisant que préparer 

 le terrain en transformant par exemple l'amidon en sucre. 



M. Wolffin a donc repris cette étude. Il constate d'abord que l'on 

 voit dans les préparations de levain un grand nombre de petits 

 bâtonnets avec de rares levures. Cependant, si l'on fait des plaques, 

 les colonies de levure sont des plus nombreuses, tandis que celles 

 du bacille sont en nombre restreint. Le degré d'acidité ou d'alcales- 

 cence de la gélatine n'y est pour rien. Par contre, si l'on emploie 

 des plaques d'agar tenues à la température de l'étuve, les levures 

 sont relardées dans leur croissance et l'on trouve des quantités de 

 colonies bactériennes. 



Pendant toute la durée de ses expériences M. Wolffin a toujours 

 rouvé la même levure ; elle paraît identique au Saccharomt/ces 

 minor En gel. 



Le bacille auquel l'auteur donne le nom de Bacillus levans se 

 trouve constamment dans le levain, en même temps que la levure 

 qui n'y manque jamais. 11 a 1,8 [j. de longueur et 0,6 ix de largeur 

 et se distingue, tant des bacilles trouvés par M. Peters, que de la 

 bactérie de Laurent etdu bactérium de M. Popoff, ainsi qu'il résulte 

 du tableau systématique que dresse l'auteur des caractères de ces 

 différentes bactéries. Son bacille est modérément mobile, il ne 

 liquéfie pas la gélatine, il est producteur de gaz et paraît être 

 proche parent du B. coli commune. Les différences qui existent 

 entre eux sont de peu d'importance, aussi M. Wolffin en fait-il une 

 variété de B. coli sous le nom B. levans, qui indique ses fonctions. 



A part ce bacille, M. Wolffin n'a trouvé que rarement, et sans 

 aucune constance, d'autres bactéries parmi lesquelles quelques 

 espèces ressemblant à trois des bacilles décrits par M. Peters. Ces 

 bactéries ne paraissent donc pas jouer un rôle nécessaire dans la 

 fermentation panaire. Le B. levans se trouve aussi dans la farine, 

 mais il est difficile de l'isoler sur plaques de gélatine, la farine con- 

 tenant toujours de nombreuses bactéries. La chose devient, au 



