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mous que dans les fromages cuits de l'Emmenthal, de Gruyère ou de 

 Hollande. 



La présence d'une bactérie liquéfiante, par contre, surtout en 

 grande quantité, nous parait être spéciale au fromage analysé. 



On trouve, il est vrai, des bacilles liquéfiants dans la plupart des 

 fromages, et depuis que M. Duclaux, le premier, a constaté leur 

 présence dans des fromages mous, bacilles auxquels il a donné le 

 nom de «Tyrotbrix », on a été porté à les considérer comme des 

 agents prépondérants dans la maturation des fromages. Il semble, 

 toutefois, résulter d'un grand nombre d'analyses et d'expériences 

 que j'ai récemment publiées (voirie travail précité), non seulement 

 qu'ils se trouvent en nombre plutôt restreint dans le fromage, mais 

 même que ce dernier est loin de leur convenir comme aliment. 

 Ainsi, j'ai montré que dans des fromages frais inoculés avec des 

 quantités énormes de ces tyrolhrix, on voyait ces derniers, loin 

 d'augmenter de nombre, disparaître, au contraire, avec une grande 

 rapidité, pour faire place aux ferments lactiques. 



Ces expériences avaient pour objet des fromages cuits, mais 

 même dans des fromages mous, je ne les ai rencontrés qu'en très petit 

 nombre. Il serait cependant possible que le fromage de Limbourgfit 

 exception; sa maturation, ainsi que le prouve son odeur pénétrante 

 parait être d'une nature tout à fait particulière, et elle exige peut-être 

 la collaboration d'une espèce bactérienne spéciale qui appartiendrait 

 à la famille des bacilles liquéfiants ou peptonisants. Pour le 

 moment, le phénomène de la maturation reste entouré d'un certain 

 mystère, llest prouvé qu'il est l'œuvre des bactéries. Dans les fromages 

 cuits, en rencontre surtout des ferments lactiques, dans les fromages 

 mous, Voïdvxm lactis et les levures sont également très nombreux. 



Les ferments lactiques me paraissent, par conséquent, être absolu- 

 ment nécessaires. D'autre part, on n'a pas réussi jusqu'icià prouver 

 qu'à eux seuls ils puissent provoquer dans les matières albuminoïdes 

 du lait les altérations qui caractérisent les produits de maturation. 

 Les tyrothrix ou bacillesliquéfiants, par contre, sembleraient aptes 

 à jouer ce rôle; mais comment s'expliquer leur rareté, souvent même 

 leur absence presque complète? Il y a là bien des points obscurs à 

 éclaircir, aussi sommes-nous heureux de voir que l'on commence 

 de différents côtés à aborder ce problème dont la solution serait 

 d'une importance majeure pour l'industrie fromagère. 



E. F. 



Df Max Walthard. — Rechei'ches bactériologiques sur les sécré- 

 tions des parties génitales de la femme en état de grossesse 

 et de puerpéralité [Archio. fur Gynàkologie, XLVIII, fasc. 2). 



L'étude bactériologique des sécrétions vaginales de la femme a 

 une grande importance pour la prophylaxie de la fièvre puerpé- 



