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trouvé de 10 à 20 millions de hacléries par gramme; dans la mar- 

 garine, les ailleurs n'en trouvaient que quelques milliers); 



2" La teneur en bactéries des produits de la margarine est 

 beaucoup plus élevée que celle de la margarine (par suite de l'ad- 

 jonction de lait ou d'eau); 



3° Pendant la fabrication de la margarine, sa teneur en bactéries 

 va en diminuant; elle est plus élevée dans le premier jusque dans 

 l'oléomargarine; 



4° Dans la graisse à la margarine, le nombre des bactéries est 

 moins élevé que dans le beurre à la margarine ; 



5° La teneur en bactéries de la margarine augmente avec l'âge, 

 encore plus à la surface que dans l'intérieur; 



6° Le rancissement de la margarine est en relation avec l'augmen- 

 tation du chiffre des bactéries. Cette augmentation est proportion- 

 nelle aux progrès du rancissement; 



7° Dans les produits de la margarine, le froid exerce une action 

 bactéricide marquée qui se manifeste encore plus dans la graisse 

 à la margarine que dans le beurre à la margarine; 



8° Les pallies extérieures de la margarine sont plus riches en 

 bactéries que l'intérieur ; le contraire a lieu pour les produits de la 

 margarine ; 



9° La pauvreté relative en bactéries des parties extérieures des 

 produits à la margarine est accompagnée d'une plus grande richesse 

 de la flore des moisissures ; 



10'' La graisse des animaux malades, comme celle qui est altérée 

 pour une autre cause, ne doit pas être emplo}ée dans la fabrication 

 de la margarine ; 



11° L'emploi de lait écrémé par une machine centrifuge et d'eaa 

 aussi pauvre que possible en germes, comme adjonction à l'oléo- 

 margarine avant la fabrication du beurre à la margarine, tend à 

 diminuer le chiffre des bactéries de ce dernier; 



12° On ne trouve de bactéries pathogènes ni dans la margarine, 

 ni dans les produits à la margarine; la recherche spécialement du 

 bacille de la tuberculose est constamment restée négative ; 



13° Les bactéries trouvées appartiennent toutes à la classe des 

 saprophytes; elles proviennent de l'air et de l'eau, et aussi du lait 

 ou du beurre naturels ajoutés à la margarine; 



14° Dans la margarine, deux espèces bactériennes non pathogènes 

 et encore non connues ont été rencontrées, les bacilles a et p, qui 

 sont très nombreux quand le processus du rancissement fait des 

 progrès. Ils sont probablement la cause de ce processus ; 



13° Parmi les microorganismes isolés du beurre à la margarine, 

 quatre n'ont pas encore été décrits jusqu'ici. Ce sont le Diplococcus 

 capsulatus margarineus^ le Bacillus viscosus margarineus, le Bacil- 

 lus rhi^opodicus margarineus et le Bacillus rosaceus margarùieus. 



E. F. 



