DE L'ACTION DE LA TEMPERATURE 



EMPLOYEE DANS LA CUISSON DES FnOMAGES 



SUR LE NOMBRE DES BACTÉRIES 



DANS LE LAIT ET LE FROMAGE 



Par Ed. de FREUDENREICH 



Dans un travail publié dans le Landwirtlischcftlisches 

 lahrbuch der Schweiz, le D*" Schaffer a montré que la 

 température à laquelle une certaine classe de fromages 

 sont soumis pendant leur fabrication, fr^omages cuits, 

 ainsi qu'on les appelle (Emmenthal, Gruyère, etc.), par 

 opposition aux fromages mous (Brie, Camembert, etc.), 

 exerce une notable influence sur la composition chimique 

 des produits de maturation de ces fromages; tandis qu'aux 

 environs de 52 degrés la maturation était normale, elle se 

 rapprochait , à 48 degrés de celle des fromages mous, 

 et accusait vers 56 et 60 degrés, une certaine diminution 

 dans la quantité des produits de maturation. Pour de plus 

 amples détails nous renvoyons le lecteur à la lecture de l'in- 

 téressant mémoire du D' Schaffer. Celui-ci n'est pas éloigné 

 de croire que ce phénomène doit être cherché duns l'ac- 

 tion microbicide exercée par la chaleur sur les bactéries 

 qui, ainsi qu'on le sait, sont le facteur principal de la 

 maturation du fromage. 



Il m'a paru intéressant de rechercher jusqu'à quel point 

 les températures auxquelles on soumet les fromages cuits 

 peuvent amener une diminution du nombre des bactéries 

 dans le lait ou dans le fromage, ainsi que d'établir si, au 

 moyen d'une température appropriée, on peut neutraliser 



