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expériences aux bactéries du lait; eu effet, ce dernier est 

 habité par d'autres espèces bactériennes que l'eau, ce qui fait 

 que les résultats de Miquel ne sont pas directement appli- 

 cables au lait; ensuite, j'avais surtout à déterminer l'action 

 des températures comprises entre 45-65 degrés et à la pro- 

 longer jusqu'aux limites observées dans la pratique pour la 

 cuisson des fromages. Pour cela, le mieux eût été de fabri- 

 quer dans chaque cas un fromage spécial et de déterminer, 

 après la cuisson à une température donnée, la teneur en 

 bactéries du petit-lait restant. Ce procédé eût été, toutefois, 

 assez compliqué et coûteux, aussi me suis-je borné à étu- 

 dier l'action de la température sur les microbes contenus 

 dans le lait, attendu qu'il s'agit là des mêmes espèces bac- 

 tériennes. La richesse bactérienne d'un lait pris sur le mar- 

 ché était déterminée par la méthode des plaques de gélatine, 

 après quoi, le liquide, réparti dans plusieurs ballons, était 

 chauffé pendant 30 minutes et 1 heure, aux températures de 

 45, 50, 55 et 60 degrés. L'opération terminée, la teneur 

 en bactéries des différents ballons était de nouveau déter- 

 minée. Dans quelques expériences, j'étudiai également 

 l'action d'une température de 68-69 degrés, celle de la pas 

 teurisation. Dans deux expériences, enfin, je me servis de 

 lait stérilisé inoculé avec les bacilles Guillebeau a et Schaf- 

 feri (1), ou avec de V Oïdium lactis et une levure trouvée 

 dans le fromage de Camembert. 



J'ai fait cette dernière expérience parce que, dans le?» 

 fromages cuits, VOldimn lactis et les levures sont très 

 rares, tandis qu'ils sont excessivement nombreux dans les 

 fromages mous, et que l'on pouvait ainsi constater si leur 

 absence dans les fromages de la première catégorie était 

 due à l'action de la cuisson. 



Je me suis, en général, servi d'une gélatine additionnée 

 de sucre de lait, qui est le milieu le plus approprié à 

 l'éclosion des ferments lactiques, toujours si nombreux 

 dans le lait et dans lefromage ; dans quelques expériences, 

 cependant, j'ai fait emploi de gélatine nutritive ordinaire, 

 plus favorable aux saprophytes vulgaires du lait. 



(1) Annales de Microijraji/ue, 11, p. 3.'Jti, et III, p. IGl. 



