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Expérience VIII 



{Lait stérilisé inoculé avec la levure de Camenbert 

 et V Oïdium lactis) 



Nombre initial des 



germes 75,000 col. d'oïdium et 725,000 col. de levure 



Après 30 minutes 



à 45° 75,000 » 250,000 » 



Après 1 heure à 45°. 20,500 » 345,000 » 



Après 30 minutes 



à 50° 37,500 » 90,000 » 



Après 1 heure à 50°. 7,000 » 2,000 » 



Après 30 minutes 



à 55° » ' >: 



Après 1 heure à 55° » » 



Après 30 minutes 



à 60° » » 



On voit par ce qui précède que déjà une température de 

 45 degrés tue un grand nombre des bactéries contenues 

 dans le lait. Ainsi, dans les expériences IV et V, 4/5 envi- 

 ron des bactéries furent détruites en 30 minutes. Quand 

 cette température est prolongée pendant 1 heure, le 

 nombre des bactéries tuées est généralement encore plus 

 grand. Dans quelques cas, toutefois, une légère augmen- 

 tation semble s'être produite; ceci provient probablement 

 du défaut d'exactitude absolue inhérent à tous les procé- 

 dés de numération des bactéries, ensuite par exemple de 

 la répartition inégale des bactéries dans les liquides, 

 d'une durée d'incubation inégale des plaques lorsque une 

 liquéfaction menaçante oblige de compter les colonies 

 trop tôt, etc. On notera aussi la force de résistance variable 

 des différents microorganismes, ainsi VOïdium lactis et 

 la levure de Camenbert. A 50 degrés, surtout après 1 heure, 

 la diminution des germes est généralement très considé- 

 rable, mais encore plus à 55 degrés. A celte dernière 

 température la levure et V Oïdium lactis disparaissent, ce qui 

 explique leur rareté dans les fromages cuits. A 60 degrés 

 le lait devient très pauvre en germes, souvent même 

 la première plaque, toujours inoculée avec 1 goutte 

 (= 1/20 de centimètre cube), restait absolument stérile. 



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