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En ce qui concerne la nature des bactéries dont la dis- 

 parition se fait ainsi progressivement, mes expériences 

 sont encore trop peu nombreuses pour en tirer à cet égard 

 des conclusions définitives. Ce sont, en tout cas, les 

 espèces les plus délicates, comme les levures VOïdium, 

 les microcoques liquéfiants et les bacilles dépourvus de 

 spores qui disparaissent les premiers, tandis que la classe 

 des bacilles du foin (tjrothrix et bacilles de la pomme de 

 terre, etc.) résistent facilement aux températures de 60 à 

 69 degrés. Cependant, le fait que quelquefois les plaques 

 restent stériles montre qu'ils ne sont pas très nombreux 

 dans le lait. 



L'élévation de la température exerce également une 

 influence très délétère sur les bactéries les plus répandues 

 dans le lait, savoir les ferments lactiques; à 45 degrés 

 déjà, ils diminuent beaucoup de nombre; on les voit 

 cependant quelquefois résister à une température de 

 60 degrés, bien qu'alors ils tombent à un chiffre très 

 bas ; souvent même ils disparaissent totalement, surtout 

 quand le lait est, dès le début, pauvre en germes. Le 

 nombre initial des germes et leur espèce jouent ici 'un 

 rôle prépondérant. 



Dans la pratique, la diminution n'atteint certainement 

 pas les mêmes proportions que dans ces expériences de 

 laboratoire, attendu que, pendant la cuisson, le lait reste 

 exposé aux infections du dehors, qui enrichissent sa te- 

 neur en germes. La diminution restera cependant assez 

 marquée pour donner l'explication des différences cons- 

 tatées par le D"" Schafïer dans la constitution chimique des 

 fromages chauffés à des températures diverses, car on ne 

 saurait, actuellement, guère mettre en doute que la matu- 

 ration des fromages ne soit, en grande partie, due à l'ac- 

 tion des microbes. 



Les expériences précédentes démontrent, en tout cas, 

 qu'une élévation de la température exerce sur les microbes 

 du lait une action analogue à celle que Miquel a constatée 

 pour les microbes aquatiles, qui, ainsi qu'il résulte de 

 ses observations, meurent en grande partie aux environs 

 de 50 degrés. La seule différence serait que les bactéries 

 de l'eau paraissent être, en général, encore plus sensibles à 



