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l'action de la chaleur, ce que démontre d'ailleurs également 

 le fait qu'elles croissent généralement le mieux à de 

 basses températures. 



J'ai encore fait deux expériences avec des fromages 

 fabriqués avec du lait auquel on avait ajouté des cultures 

 du bacille GuUleheau a et du bacille Schafferi et que je 

 cuisais à des températures dilïérentes. 



Dans la première expérience (7, II, 1895), l'un des fro- 

 mages fut chauffé à 52 degrés, le second à (30 degrés. Le 

 lait avait été infecté avec des cultures des deux microbes 

 précités, qui, on le sait, produisent le boursouflement des 

 fromages. Après l'inoculation, le lait servant à la fabrica- 

 tion du premier fromage contenait 8,750,000 bactéries par 

 centimètre cube ; après chauffage, le petit-lait en contenait 

 encore 850,000 par centimètre cube. Le lait du second fro- 

 mage contenait après l'inoculation 4,875,000 bactéries, 

 après chauffage à 60 degrés les plaques restèrent absolu- 

 ment stériles. Après 5 jours, pendant lesquelles les fro- 

 mages avaient été tenus aune température de 20 degrés, le 

 second fromage seul se montra intact, tandis que le premier 

 se boursoufla fortement. 



Dansla seconde expérience (18, II , 1895) onne se servitque 

 du bacille GuUleheau a pour infecter le lait. Le lait du pre- 

 mierfromage contenait, après l'inoculation, 4,375,000 bac- 

 téries par centimètre cube ; ce fromage fut chauffé à 53°. 

 Le lait du second fromage contenait, 3,875,000 bactéries 

 par centimètre cube ; la température à laquelle ce fro- 

 mage fut chauffé s'éleva à 58-59 degrés. Cinq jours plus 

 tard, le premier se montra fortement boursouflé, tandis 

 que le second était absolument intact. On fit également 

 des plaques de gélatine de ces deux fromages. Le fromage 

 chauffé à 53 degrés donna de très nombreuses colonies de 

 bacille Guillebeau a, tandis que celui qui avait été chauffé à 

 60 degrés ne donna aucune colonie de ce microorganisme. 



Dans les premières expériences que j'ai relatées, j'avais 

 constaté que le lait était excessivement pauvre en germes, 

 vu qu'un lait pris sur le marché renferme habituellement 

 même des centaines de milliers de germes. J'ai pensé que 

 peut-être le froid extrême régnant à cette époque (10- 

 30 degrés au-dessous de zéro) auquel était soumis le lait 



