SUR LES CHAMPIGNONS DU FROMAGE DE BRIE 
Par MM: J:GCOSTANTIN Er J. RAY (r) 
Les opérations de l’industrie des fromages à pâte molle (Brie, etc.) 
sont en somme, au début, des cultures de champignons à la surface 
d'un substratum nourricier déterminé. Elles méritent donc un examen 
attentif au point de vue mycologique. 
M. Ducraux s'exprime au sujet du Brie comme il suit : 
« Peut-être y a-til quelque différence entre les espèces qui habitent 
les très bonnes fermes, celles qui obtiennent les plus hauts prix sur le 
marché de Meaux, et les fermes ordinaires. Mais je ne le crois pas. 
J'ai retrouvé partout à peu près les mêmes espèces, et le problème de 
la bonne fabrication est bien moins dans la culture d’une espèce 
particulière que dans la bonne conduite de celle qui peuple l'atelier 
dans lequel on opère (2). » 
Cette phrase, on le voit, laisse planer un doute sur la spécificité 
des champignons quisont si universellement utilisés dans la fabrication 
du Brie. 
Cependant, les expériences que nous avons faites nous ont montré 
l'heureuse influence de formes déterminées et l’action néfaste de 
formes différentes. 
D'autre part, les travaux accomplis par divers auteurs dans cette 
voie, notamment celui de M. Jonax-Ozsex (3), mettent également la 
chose en évidence. 
De nos enquêtes 1l ressort nettement que les fermiers habiles réen- 
semencent toujours les mêmes espèces, et cela en disposant le caillé 
sur les claies qui ont servi dans la culture précédente. Ce procédé, 
employé depuis quelques années, donne d'excellents résultats, assu- 
rant à la préparation du fromage une régularité qu'on n'observait pas 
autrefois. Une autre pratique en usage vient encore confirmer notre 
(1) Société de biologie, 10° série, t. V, p. 504. 
(2) Le Lait, 1894, p. 193. 
(3) Orav Jonax-OLsex, Die bei der Kaseresfung Wirksamen Pilze (Centralblatt 
für Backteriologie und Parasitenkunde, 2° section, 1898, t. III, p. 161). 
