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manière de voir : souvent une cave cesse de convenir pour la fabri- 
cation parce que des espèces étrangères s'y introduisent, et, pour 
arriver à rendre à l'industrie son ancienne prospérité, il faut désin- 
fecter soigneusement la cave et se procurer ensuite des claies prove- 
nant de bonnes fermes. 
En examinant les fromages de Brie, nous avons trouvé des moi- 
sissures très variées, mais n'ayant pas toutes la même fréquence et 
par conséquent la même importance. Parmi les espèces dont la pré- 
sence est constante, il y a lieu, selon nous, de distinguer deux groupes 
de formes qui se manifestent l’une après l’autre. 
Comme on sait, la maturation du Brie comprend deux phases 
qui, bien souvent, s’accomplissent chez des industriels différents : la 
première à la ferme même où le caillé a été préparé; la seconde chez 
l'affineur, lequel conduit l'opération jusqu'à son achèvement. 
Nous nous occuperons ici des moisissures qui caractérisent la 
première phase. 
Il y a, parmi elles, une espèce tout à fait prédominante (1) qui, 
d’ailleurs, présente des variations très notables d’une ferme à l’autre. 
En tout cas, il s’agit toujours d'un Penicillium. Ce Penicillium est 
. tantôt blanc, tantôt vert bleuâtre ou bleu grisâtre à divers degrés. En 
dehors de ces cas, où la culture est bien réussie, caractérisée par le 
bon blanc ou le bon bleu, il arrive souvent que le fromage tourne au 
bleu: c'est alors pour les praticiens la maladie du bleu ou du bleu 
noir, et il s’agit encore là d'un Penicillium. 
L'étude attentive de ces formes nous a conduits à penser qu'elles 
sont autant de races diverses dérivées d’une même forme originale. 
Et d’abord, ce sont des races bien établies : si l’on fait des cultures 
pures, elles se maintiennent avec des caractères constants dans les 
générations successives. L'idée que ces races, aujourd'hui stables, ont 
pu dériver d’un même type nous paraît très vraisemblable pour les 
raisons suivantes : dans le Penicillium bleu foncé, la fructification est 
extraordinairement riche, le mycélium très réduit; dans le Penicillium 
bleu pâle, la fructification est beaucoup moins serrée, le mycélium 
plus développé; enfin, dans le Penicillium blane, le tube de culture 
est presque complètement rempli par un feutrage d'un beau blanc 
qui reste assez longtemps stérile et fructifie en faible quantité; les 
pinceaux sporifères sont moins fournis, mais les spores se forment et 
(1) Dans certaines fermes, la culture en est si prédominante qu’elle est presque 
pure. 
