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germent d'une façon bien régulière. Ceci peut s'interpréter en admet- 
tant qu'il s'est effectué un passage du Penicillium bleu foncé au Peni- 
cillium blane par atrophie progressive de l'appareil reproducteur. I 
ya d’ailleurs une pratique des fermiers qui nous fait entrevoir com- 
ment cette sélection a pu se produire : il est d'usage de racler le 
fromage avec une claie pendant les 15 premiers jours; ce traitement 
a pour conséquence de retarder la fructification et d'exagérer par 
cela même le développement de l'appareil végétatif. 
Pour les fermiers qui fabriquent le Coulommiers, la présence 
d'une quantité notable de bleu sur le fromage en diminue considéra- 
blement la valeur. À ce point de vue de la teinte, les fabricants de 
Brie ont plus de latitude dans le choix de leur moisissure: cette diffé- 
rence dans la conduite de la fabrication est en rapport avec ce fait 
que le Coulommiers est exporté, et le Brie consommé sur place. Si 
l'obtention d’une race peu fructifiée a pu avoir son intérêt pour le 
fermier, d'autre part cette race peut avoir un défaut : une fois arrivé 
chez l’affineur, le fromage est destiné à subir l'action des bactéries 
qui se développent à sa surface; or, quand le mycélium est trop 
abondant, l'invasion des bactéries se fait mal ou ne se fait pas; si 
donc le Penicillium blanc offre un grand avantage, il présente un 
inconvénient, et peut-être est-ce pour y obvier que certains fermiers 
raclent le fromage; mais en opérant de la sorte, ils favorisent plutôt 
le développement du mycélium. 
IL nous semble donc que l'idéal serait une race de Penicillium 
aussi peu fructifiée que possible et n’ayant pourtant pas un mycélium 
trop abondant. 
Ces considérations permettent de comprendre comment, dans une 
ferme même bien conduite, la fabrication, qui marchait à souhait, 
peut progressivement péricliter : 1l se ferait une substitution d'un 
mauvais bleu à un bon ou à un blanc, soit par suite d’un mélange de 
spores, soit par un phénomène de retour à la forme primitive. Celle-ci 
est probablement un bleu foncé, puisque telle est la couleur du 
Penicillium qu'on trouve partout dans la nature. 
Dès lors il y a intérêt à sélectionner ces races, à les isoler, à les 
surveiller en culture, afin de pouvoir les fournir aux industriels. 
Nous avons fait de nombreuses cultures de ces moisissures et pro- 
cédé à l'expérience suivante : un fermier a reçu de nous des cultures 
pures de Penicillium blanc pour ensemencer avec elles son caillé, il a 
tenté l'essai sur cinq fromages; les résultats sont très encourageants : 
au bout de 15 jours, le fermier nous apprenait que les fromages ainsi 
