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traités étaient admirables, pour employer son expression ; le champi- 
gnon s’y était maintenu d’un beau blanc en restant néanmoins léger ; 
chez l’affineur la maturation a continué d’une manière normale. 
Il y a lieu de continuer des recherches dans cette voie, mais 
l'expérience précédente suffit à montrer le côté pratique de cette 
manière d'opérer, qui peut être facilement appliquée par les fermiers 
soigneux et continuer vraisemblablement à donner à leurs produits 
une plus grande constance qu'à l'heure actuelle. 
Sans doute la méthode adoptée par M. Jomax-Orsex dans ses 
recherches sur différents fromages norwégiens, méthode qui consiste à 
stériliser le substratum et à Y ensemencer les espèces dont on veut 
déterminer le rôle, est plus scientifique; mais si elle est bonne pour le 
fromage appelé Gammelost, elle ne peut être employée actuellement 
pour le Brie, puisqu'on ne chauffe pas le lait. Il est permis cependant 
de penser que le chauffage du lait pourra être plus tard pratiqué, car 
d'une part Freeman (Milchzeitung, 1896) a montré que l’on pouvait 
pasteuriser le lait à une température de 68°, et d'autre part DE Frec- 
DEXREICH (Annales de micrographie, 1897) déclare que cette pasteuri- 
sation à basse température n'empêche pas l’action ultérieure de la 
présure. 
Nous espérons, grâce au procédé que nous avons adopté, arriver à 
déterminer pratiquement un certain nombre d'espèces utiles dont 
l'ensemencement pourrait avoir un grand intérêt pour le petit fermier, 
qui trouve bien souvent, grâce à l'industrie fromagère et à des indus- 
tries accessoires analogues, une prospérité que la grande culture cesse 
de lui donner. 
Nous ne parlerons pas ici des moisissures autres que le Penicil. 
lium, parmi lesquelles nous avons observé un Mucor, un Fusoma. 
diverses formes d'Oidium et dont quelques-unes ont été signalées déjà 
par Marcæar (Annales de la Société belge de microscopie, 1895). 
