REVUES ET ANALYSES 
S. M. Bascoc et H. L. Russecz. — Les ferments inorganisés du lait; un nou- 
veau facteur dans la maturation du fromage (Centralblatt für Backteriologie, 
2° section, IIT, p. 615). 
D'après les auteurs, il existerait dans le lait des ferments inorganisés 
qui provoqueraient des altérations de la caséine analogues à celles qui se 
produisent pendant la maturation du fromage. Ils annoncent la publica- 
tion prochaine d’un mémoire détaillé sur cet objet et se bornent dans cette 
note préliminaire, à citer quelques faits. Le phénomène principal serait 
une transformation de la caséine insoluble en produits solubles. 
Il paraît assez difficile de mettre ces enzymes en évidence. Il faut tout 
d'abord écarter toute ingérence de bactéries, mais, dans ce but, on ne 
peut employer la stérilisation par la chaleur qui détruirait ces enzymes. 
L'addition de désinfectants trop énergiques, formaline, sels de mercure, etc. 
agirait de même. Il faudrait recourir autant qu'on peut en juger par 
la description très sommaire que les auteurs font de leurs expériences, à de 
faibles doses d’éther, par exemple. Le lait ainsi traité resterait stérile, mais 
subirait les modifications indiquées. 
Le tableau suivant montre ces transformations : 
Pour 100 de protéine 
à l’état soluble 
DPAUTANS RE ET NL LS At RS Tr 8,71 
LE UAGIE LE 0 TT SAR ARE PR DEEE 23,55 
ANG NE OCTO Vert RP EEE 32,96 
LRO MOIS PARU. EC LUET.. 64,74 
TN CRAN 0 MORIN De RAA 68,38 
Les auteurs auraient même réussi à isoler certains de ces ferments ; 
l’un d'eux aurait une action comparable à celle de la levure, d’autres une 
action peptonisante. [ls pensent en conséquence que ces enzymes jouent 
un rôle dans la maturation du fromage, à côté peut-être de l’action exercée 
par les microorganismes. 
Les faits cités par les auteurs sont certainement des plus intéressants et, 
s'ils se confirment, ils seront d’une grande importance pour l'étude des 
phénomènes de la maturation. 
Cependant ils appellent de nouvelles expériences, car il y a lieu de se 
défier de l’action des microbes toutes les fois qu'on emploie des liquides 
dont la stérilité n’est pas certaine. 
L'éther employé par les auteurs a-t-il suffi pour empêcher toute vie 
microbienne ? On ne peut en juger par le résumé encore incomplet de leurs 
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