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CHAPITRE I 
MÉTHODES 
Le travail que nous publions actuellement est le fruit de longues 
et patientes recherches. 
Que de fois n’avons-nous pas été sur le point de l'abandonner, 
quand nous devions, pour pouvoir vérifier un détail, recommencer 
la longue série des centaines de préparations nécessaires ! 
Le lecteur nous sera gré, par conséquent, de lui indiquer le 
moyen d'arriver sûrement à un résultat irréprochable. Quoique les 
opérations que nous allons décrire soient longues et ennuyeuses, 
nous pensons cependant qu'elles sont indispensables pour arriver au 
but. 
$ LE. -— Cucrures 
Nos recherches ont porté sur un grand nombre de levures. Si- 
gnalons d’abord celles qui ont servi à nos figures : 
1° Le Saccharomyces cerevisiæ 1. Haxsex ; 
> Trois levures de brasserie qui nous ont été fournies à l’état 
pur par notre collègue et ami M. Brourcr, et que nous avons dési- 
gnées par les chiffres romains 1, IT et IV; 
3° Le Saccharomyces Ludwiqii Hansex ; 
h° Le Saccharomyces Octosporus BexeriNex. 
Nous avons aussi examiné au point de vue du noyau : 
1° Les diverses autres formes de HAxsex; 
2 Des levures pressées provenant de fabriques de levure de Co- 
penhague et de Louvain ; 
3° Le Saccharomyces Pombe. 
Pour étudier tous les détails d’une fermentation normale, il était 
indispensable d’avoir des levures bien saines et puissantes. Après 
avoir fait des essais à diverses températures et dans des conditions 
très variées, nous nous sommes arrêtés au mode opératoire suivant. 
Nous faisons les cultures dans du moût stérile et bien aéré, de 12° 
à -14° BazunG, dans des flacons coniques d'ÉRLENMEYER que nous 
plaçons à l’étuve à 20° centigrades. 
Après avoir, dans un très grand nombre de fermentations di- 
