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fermentation devront donc être attribuées aux conditions nouvelles 
dans lesquelles les levures se trouveront au cours de ce processus 
physiologique. 
Or, voici la succession des phénomènes. 
Durant les premières heures, le réseau se maintient avec sa 
finesse originelle (fig. x, fig. 2 IE, a, b, fig. 2 IV, fig. 3 I, fig. 3 Il). 
Le noyau est déjà fort vacuolisé alors que le protoplasme conserve 
encore sa structure primitive. Bientôt cependant, on voit apparaître 
dans ce dernier les premières vacuoles. Les trabécules du protoplasme 
sont repoussées par les vacuoles naissantes, repoussées et tassées les 
unes contre les autres, sont plus apparentes et gardent plus intensé- 
ment les colorants (fig. 2 If, c). 
Mais bientôt, après la 12° heure, le noyau cesse d’être vacuoleux, 
comble ses vides et se ramasse sur lui-même. Dès ce moment, le 
protoplasme devient très vacuoleux. C’est à cette étape qu'on ren- 
contre des cellules remplies de vacuoles, bordées de cordons proto- 
plasmatiques, très réfringentes. Le protoplasme prend un aspect spon- 
gieux (fig. 4 et 5). C'est le temps de la pleine fermentation. 
Après 2/4 heures, le phénomène se modifie; les vacuoles deviennent 
moins nombreuses et surtout moins visibles à l’état frais. Le proto- 
plasme se détend (fig. 6 IV) et s'approche insensiblement de la struc- 
ture typique qu'il possède après 36 heures et dont nous avons parlé 
plus haut (fig. 6 I). 
Passé ce stade, il se produit des modifications très importantes. 
auxquelles nous devons nous arrêter un peu. 
Après 44 heures de séjour dans le moût à 27° centigrades, les 
levures commencent à devenir granuleuses et on est parfois frappé de 
l'analogie que présente l'aspect des levures à un grossissement relati- 
vement faible avec les figures de Hreronyuus. 
Hreroxvuus fait des observations avec l'immersion homogène 
apochromatique 3 millimètres et l’oculaire 12. Il arrive ainsi à un 
grossissement de 996 diamètres. D'autre part, l’auteur dessine à un 
grossissement de 5 o00/1, nous pouvons donc trouver étrange qu'il 
n'ait pas figuré, dans un dessin aussi agrandi, des détails de structure 
qu'il dit avoir observés au microscope. Ensuite il fixe par un fixateur 
quelconque ! Il fait une coloration rapide sur porte-objet et sous le 
microscope par un colorant très peu électif « Scheider'schen Essig- 
karmin ». Enfin, il fait passer sous le cover les divers alcools, l'essence 
de girofle, le xylol ou le toluol et enfin le baume de Canada, tout 
cela sous le microscope ! Il n'est pas étonnant qu'un semblable traite- 
