SUR LA MATURATION DES FROMAGES 
Par ED. DE FREUDENREICH 
Dans un précédent travail (1), j'ai montré que les ferments lac- 
tiques, du moins ceux dont je me suis servi, sont capables, lorsqu'on 
les cultive, dans de certaines conditions, dans du lait, de solubiliser 
en partie la caséine de manière à la rendre filtrable à travers la por- 
celaine et même d'en pousser la décomposition plus loin encore 
(formation d’amides). La maturation du fromage consistant précisé- 
ment dans ces modifications de la caséine et constatant, d'autre part, 
que les ferments lactiques se multiplient d'une façon presque in- 
croyable dans le fromage en voie de maturation, ce qui n'est pas 
le cas pour les autres espèces que l'on y rencontre quelquefois, j'ai 
cru pouvoir conclure que le rôle principal dans la maturation du 
fromage appartient à des ferments lactiques. 
Cette conclusion n’est pas sans aller contre les idées ayant géné- 
ralement cours, car, d’une part, on ignorait que des ferments lacti- 
ques puisent être aussi de vrais ferments de la caséine, et, d'autre 
part, on admettait que les Tyrothrix, trouvés par M. Duclaux dans 
le fromage du Cantal et qui sont d’énergiques ferments de la caséine, 
jouaient, au contraire, le premier rôle dans la maturation. Aussi, ne 
suis-je pas étonné de voir M. J. Schirokich essayer, dans un travail 
récemment paru (2), de rompre une lance en faveur des Tyrothrix. 
M. Schirokich voudra, cependant, bien me permettre de présenter 
quelques observations au sujet de son travail. 
M. Schirokich commence par déclarer qu'ayant cherché à vérifier 
mes conclusions au sujet du rôle joué par les ferments lactiques dans 
la maturation des fromages, il n’a jamais obtenu avec ses cultures 
pures de ferments lactiques de phénomène se rapprochant du travail 
(1) Ces Annales, t. IX, p. 385. 
(2) Annales de l’Institut Pasteur. t. XIT, p. 400. 
