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de la maturation. Il en conclut que, tout au moins, nous n'avons 
pas travaillé avec les mêmes espèces. Je crois plutôt que nous n'avons 
pas travaillé dans les mêmes conditions. En eflet, J'ai insisté sur la 
nécessité de neutraliser au fur et à mesure l'acide produit dans les 
cultures, sinon tout développement bactérien cesse dans les cultures 
dès que le milieu est devenu trop acide. Or, M. Schirokich ne dit 
nulle part qu'il ait neutralisé l'acide produit, il parle seulement de 
« cultures pures de ferments lactiques »; or, si l’on se borne à ense- 
mencer ceux-ci dans du lait, ce dernier se coagule et ne subit aucune 
altération subséquente. Puis, comment M. Schirokich a-t-1l constaté 
l'absence de phénomènes de maturation? Il ne dit nulle part avoir 
répété mes expériences sur la teneur en azote de cultures filtrées 
à la bougie Chamberland. Autant que l’on peut en juger par l'exposé 
vraiment un peu trop sobre de détails de l’auteur, 1l semblerait qu'il 
ait jugé de la maturation surtout par la présence d’une « odeur de 
fromage ». Mais, qu'est-ce que l'odeur du fromage? Quelle ressem- 
blance y a-tl, par exemple, entre l'odeur d'un fromage d'Emmen- 
thal et celle d’un fromage de Brie? D'ailleurs, ces « odeurs de fro- 
mage » appartiennent bien plus à la croûte, dont la décomposition 
est toujours très avancée, qu'au fromage même. 
Je ne voudrais, toutefois, pas enlever toute valeur à la présence 
d’une telle odeur, c’est un phénomène qui peut, certes, avoir son 
fnportance, mais il me paraît absolument insuffisant et trop variable 
pour servir à apprécier des phénomènes de maturation. J'ai moi- 
même décrit (1) un bacille dont les cultures sur gélose et dans le 
lait ont aussi une « odeur de fromage », sans que J'Y aie vu pour 
cela une corrélation avec les phénomènes de maturation. 
M. Schirokich essaya alors l’action des diastases du Tyrothrix 
lenuis, obtenues par filtration des cultures à la bougie Chamberland. 
Il a observé que la caséine sous l’action de cette diastase devenait 
soluble dans l'eau, mais il constata l'absence d’odeur de fromage. 
Dans une troisième série d'expériences, 1l fit agir ces diastases 
sur du lait préalablement coagulé par des ferments lactiques. Ici, 
dans certaines conditions, le mélange donna une odeur de fromage et 
l'auteur en conclut que c'est cette diastase des Tyrothrix qui est l’a- 
gent principal de la maturation. Remarquons toutefois que sans fer- 
ments lactiques, jamais « l'odeur de fromage » n'apparut; le rôle de 
ces derniers serait en tout cas considérable et leur présence indis- 
(1) Centralblatt für Bakteriologie, 2° section, t. I, p. 854. 
