DT — 
pensable. Mais, d’après M. Schirokich, ils joueraient simplement le 
rôle d'un régulateur de l'acidité qui ne doit pas dépasser sensiblement 
un certain degré (0 gr. 4 pour 500 cm. cubes de culture) pour que 
l'odeur de fromage apparaisse avec netteté. Les résultats de M. Schi- 
rokich n’entrainent pas, je l'avoue, ma conviction. Le fait de « l’o- 
deur » ne me suffit pas; j'ai, d’ailleurs, cherché à reproduire ce phé- 
nomène, mais sans succès, du moins je n'ai pas Jusqu'ici constaté 
d'odeur qui me paraisse pouvoir être identifiée avec celle du fromage; 
J'ai cependant eu soin de ne pas dépasser le degré d’acidité indiqué 
par M. Schirokich. D'ailleurs pourquoi, si les ferments lactiques 
n'ont d'autre rôle que de produire une certaine acidité, pourquoi la 
diastase du T'yrothrix ne produit-elle pas l'odeur de fromage lors- 
qu'on ajoute au lait de l'acide lactique au lieu de ferments vivants ? 
M. Schirokich l'a essayé, mais sans succès. Il faudrait donc l'inter- 
vention des ferments vivants. Ceci me suggère une explication pos- 
sible du phénomène observé par M. Schirokich. Dans son lait coa- 
gulé par l'action des ferments lactiques, tout développement bactérien 
ultérieur avait cessé en raison de l'acide produit. Or, les cultures des 
Tyrothrix sont fortement alcalines; il serait possible que l'adjonction 
d'un liquide alcalin au lait coagulé ait permis aux ferments lactiques 
de reprendre leur œuvre. Je ne veux certes pas nier la possibilité 
d'une symbiose entre les T'yrothrix et les ferments lactiques; j'avoue, 
cependant, que les nombreuses analyses bactériologiques que j'ai pu 
faire de fromages à différents moments de leur maturation n'encou- 
ragent pas cette hypothèse. 
Premièrement, les Tyrothrix sont plutôt rares dans le fromage, 
car qu'est-ce que quelques centaines ou même quelques milliers de 
bacilles par gramme contre les millions de ferments lactiques tou- 
jours présents dans 1 gramme de fromage? Il m'est même souvent 
arrivé de voir l’ensemencement d’une ou deux gouttes de l’émulsion 
de fromage (0 gr. 2 dans 5 cm. cubes d’eau stérilisée) servant à faire 
les plaques laisser le bouillon alcalin stérile, bien que ce milieu soit 
éminemment propice aux T'yrothrix, tandis que les ferments lactiques 
n'y poussent pas ou mal. 
Deuxièmement, j'ai constaté qu'ensemencés en grand nombre 
dans le lait servant à faire un fromage, ils diminuerft rapidement de 
nombre dans ce dernier. Comment alors admettre que les Tyrothrix 
jouent un rôle prépondérant dans un milieu d'où la concurrence 
vitale des ferments lactiques semble les chasser ? 
Troisièmement, ensemencés dans un caillé stérilisé par la chaleur, 
