— 982 — 
les Tyrothrix en amènent rapidement la décomposition, mais y dé- 
veloppent une amertume successive et un goût détestable. Aussi, ai-je 
constaté que les fromages dans lesquels je les avais inoculés en 
grandes quantités prennent un mauvais goût. Je serais donc plutôt 
tenté de croire que l’action des Tyrothrix, quand ils arrivent à se 
développer dans un fromage, est plutôt fâcheuse. 
Je reconnais que pour prouver d'une façon certaine que la matu- 
ration est l’œuvre des seuls ferments lactiques, il faudrait ou bien 
faire un fromage dont les Tyrothrix seraient sûrement absents 
et l'ensemencer avec des ferments lactiques — j'espère le faire plus 
tard avec des machines à traire. — ou bien montrer, par l'analyse 
chimique, que les fromages faits avec du lait pasteurisé et inoculé 
avec ces ferments lactiques mürissent mieux. Je ferai connaître 
plus tard le résultat des expériences que je fais actuellement à cet 
effet. 
Pour ce qui est des résultats que j'ai précédemment obtenus avec 
les ferments lactiques dans du lait, j'ai pensé qu'il serait intéressant 
d'analyser quelques vieilles cultures datant de l’année dernière, pour 
voir si la décomposition de la caséine y avait fait des progrès. La 
méthode était la même. Les cultures étaient filtrées à la bougie 
Chamberland, puis je dosais l'azote dans le filtratum (25 centimètres). 
Dans une autre partie du filtratum, je précipitai d'abord les substances 
albuminoïdes par l'acide phospho-tungstique et un nouveau dosage 
d'azote me donnait les produits de décomposition proprement dite, 
azote amidé. Seulement, cette fois-ci, je dosai l'azote dans les ma- 
tères restées sur le filtre plutôt que dans le filtratum. On soustrait 
alors la teneur en azote du filtre du chiffre trouvé pour l'azote solu- 
ble; la différence donne l'azote amidé. 
Voici les résultats de ces analyses : 
1. Culture de lait du bacille :, isolé de la présure employée dans la fro- 
magerie, àgée de ÿ mois : 
Réaction : neutre; 
Couleur : brunâtre ; 
Arorne rappelant celui de la noisette (arome du fromage 
d'Emmenthal) ; 
La culture est pure et ne contient que le bacille :. 
I. Teneur en azote de la culture filtrée. . 0,235 p. 100 
IT; ‘Azote des amides P9-N RO PE ND; 178 D 00 
