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2. Culture de lait du bacille :, isolé du fromage, âgée d'environ 13 mois. 
La culture paraît être morte, car les ensemencements restent sté- 
riles. Couleur, réaction, etc., comme plus haut. 
I. Teneur en azote de la culture filtrée. . 0,222 p. 100 
Merde de amides en EUR AN 4 1 O,19E p. 100 
3. Culture de lait du bacille ë, isolé du fromage, âgée d'environ 13 mois. 
Le bacille ensemencé est encore vivant. 
Teneur en azote de la culture filtrée. . . . 0,246 p. 100 
L'azote amidé ne peut être déterminé par suite d’un accident arrivé 
au ballon. 
4. Culture de lait des bacilles x et 5, âgée de 14 mois. 
Réaction légèrement alcaline, couleur brunâtre. 
I. Teneur en azote de la culture filtrée. . 0,214 p. 100 
Her A7ote des amidesss Li. ANS … =: 0,14 p. 100 
9. Une culture du bacille & seul, à peu près du même âge, donna 0,234 
p- 100 d’azote pour la culture filtrée. 
6. Culture de lait du bacille 5, de 9 mois. Couleur plus claire que les 
autres. 
Réaction : légèrement alcaline. 
Les cultures donnent le bacille ensemencé. 
TI. Teneur en azote de la culture filtrée. . 0,094 p. 100 
HEA7ote des amides 4.1... + - | 0,099 p: 100 
On voit, par ce qui précède, que la destruction de la caséine a, 
en général, fait des progrès sensibles avec la durée de l'expérience, 
mais on constate des diflérencee notables suivant les espèces ense- 
mencées. 
Très peu actif s'est montré le bacille à. En général, c’est ce 
microorganisme qui m'a donné les plus mauvais résultats bien qu'il 
se rencontre fréquemment dans le fromage. C’est un ferment lactique 
très faible qui, souvent, ne coagule même pas le lait; macroscopi- 
quement également, les cultures de lait présentent le moins d’alté- 
ration. De même, en l'ajoutant à des fromages faits avec du lait 
pasteurisé, je n'ai pas pu constater, dans la suite, un degré de ma- 
turation plus avancé que dans les fromages de contrôle. 
Dans les cultures contenant le bacille #& avec le bacille à, au con- 
traire, on constate une augmentation de l'azote soluble (c’est-à-dire 
