nr 
azote de la caséine devenue soluble) par rapport à des cultures plus 
jeunes ; la différence n'est, il est vrai, pas très grande, mais il est 
connu que dans les vieilles cultures la croissance des bactéries cesse 
en raison de l'accumulation de leurs produits de culture. 
Très marqués sont, au contraire, les progrès que l’on constate 
dans les cultures du bacille &. Tandis que dans les cultures examinées 
l'année dernière, alors qu'elles étaient âgées de 1 1/2 à 2 1/2 mois, 
il y avait o,118 et 0,133 p. 100 d'azote soluble et 0,099 et 0,094 
p- 100 d'azote amidé, on trouve ici bien plus d'azote soluble et 
amidé. 
Ces faits rendent très probable que le bacille : est un des prin- 
cipaux ferments de la maturation du fromage. Je citerai aussi en 
faveur de cette hypothèse que je le trouve toujours, ou du moins des 
bacilles appartenant à la même famille, dans les présures naturelles 
préparées avec du petit-lait débarrassé du serai et additionné d’aisy, 
dans lequel on fait macérer pendant 48 heures les caillettes de veau, 
présures que l’on emploie dans les fromageries de l’Emmenthal, et 
dont j'ai montré, avec M. Orla Jensen, l'importance pour la matu- 
ration du fromage dans un précédent travail (1). Nous avons, en 
effet, démontré dans ce dernier que la présure naturelle préparée de 
la façon indiquée n'est, au moment de son emploi, pas autre chose 
qu'une culture de ferments lactiques, parmi lesquels on trouve sur- 
tout le bacille : ou des bacilles analogues, et que c'est vraisemblable- 
ment à ce fait que tient la supériorité, souvent constatée dans la pra- 
tique, de la présure naturelle sur les présures artificielles (extraits, 
tablettes, etc.). 
Bien que le processus de la maturation soit probablement assez 
compliqué et que diverses causes puissent y concourir (2), je persiste 
cependant à croire, en raison de tous les faits allégués, que ce sont 
des ferments lactiques qui y jouent le rôle principal. 
Je pourrais, à cet égard, encore ajouter que l'emploi de cultures 
pures de ferments lactiques semble déja donner, dans la pratique, 
des résultats favorables. C’est ce que dit M. J. R. Campbell qui, dans 
ses recherches sur la maturation du fromage de Cheddar, arrive à des 
conclusions identiques aux miennes pour le fromage d'Emmenthal, 
quant au rôle de ces ferments lactiques. 
(1) Centralblatt für Bakteriologie, 2° section, t. Il, p. 545. 
(2) Ainsi, MM. Babcock et Russell, en Amérique, ont récemment attiré l’at- 
tention sur l’existence de diastases ou enzymes contenus dans le lait frais. 
