RECHERCHES SUR LA PHYSIOLOGIE 
ET LA MORPHOLOGIE DES FERMENTS ALCOOLIQUES 
Par EMIL CHR. HANSEN 
IX. — SUR LA VITALITÉ DES FERMENTS ALCOOLIQUES 
ET LEUR VARIATION DANS LES MILIEUX NUTRITIFS ET A L'ÉTAT SEC 
$ I. — LES MÉTHODES ET LES PREMIERS RÉSULTATS 
Tant qu'on n'avait pas de méthodes pour obtenir des cultures 
pures des levures, la question de leur conservation à l’état vivant ne 
présentait qu'un mince intérêt scientifique. Aussi ne commençai-je à 
faire des expériences à cet égard qu'en 1881, après avoir imaginé ma 
première méthode de culture des levures à l’état de pureté. Pour des 
recherches de cette nature, il importait de pouvoir toujours remonter 
au point de départ et d’avoir continuellement la certitude qu'on expé- 
rimentait bien sur l'espèce choisie. 
C'est à partir de cette époque que Je mis systématiquement de 
côté les échantillons des espèces et des races de levures que j'ai isolés. 
Après que j'eus introduit dans l'industrie la méthode des cultures 
pures de la levure, cette question acquit, également, une importance 
pratique qu'elle n’avait pas eue jusque-là. 
Ce sont les praticiens qui prirent les devants. Surtout dans les 
brasseries, on avait de vieille date fait des expériences pour conserver 
la levure pendant un temps plus ou moins long, et les plus anciens 
écrits sur les opérations des brasseries donnent des recettes et des 
procédés pour arriver à ce but. M. le professeur À. Beronoueek, de 
Prague, a eu l’obligeance de me montrer l'ouvrage de Pawpte, inti- 
tulé : Die Kunst des Bierbrauens, de 1794. Dans ce livre, on voit 
entre autres un procédé, connu même dès 1771, pour conserver la 
levure à l’état sec, et suivant lequel la levure, mélangée de cendres, 
est débarrassée au moyen d’une serviette de la plus grande quantité 
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