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possible de liquide. Les idées d'alors sur la nature de la levure 
élaient, on le sait, très peu claires. 
A la vérité LEEUWENHOEK avait donné une description microsco- 
pique des cellules de levure ; mais ce n’est que beaucoup plus tard, 
par les recherches de Cacxrarp-Larour et de Scawaxx, qu'on acquit 
la certitude qu'il s'agissait d'êtres microscopiques capables de déter- 
miner la fermentation alcoolique. Dans son mémoire inséré dans les 
Annales de chimie et de physique, 1838, Cacxrarp-Larour avait fait 
connaître que les cellules de levure peuvent se maintenir vivantes à 
l'état sec, tant à la température ordinaire que très bas au-dessous de 
zéro. Dans des travaux plus récents sur la fabrication de la bière, 
comme dans la Gahrungschimie de BazuxG, 1° édition, 1845, on a 
donné des recettes détaillées permettant de conserver pendant un 
temps assez long la levure de bière, soit au moyen du sucre, soit avec 
du charbon de bois ou d'os pulvérisés. Dans ce dernier cas BazzING 
recommande de bien sécher la masse à l'air, puis de la garder dans 
un endroit sec; ilconstata que dans ces conditions la levüre se main- 
tenait vivante pendant plus d'une année. Dans la 2° édition de cet 
ouvrage, parue en 1854, il fait de plus remarquer que la levure reste 
plus longtemps vivante, si on la place dans de la bière dans une cave 
froide. 
Ces méthodes furent aussi employées par Pasreur, mais ses expé- 
riences n'ayant embrassé qu'un laps de temps relativement court, il 
ne put en tirer lui-même les résultats définitifs, au moment de la 
publication de ses Études sur la bière en 1878. Dans ses essais sur la 
vitalité de la levure à l’état sec, Pasreur employait la poudre de 
plâtre à la place du charbon en poudre. Dans ces conditions, les cel- 
lules de levure basse de bière mouraient au bout d’un an à peine; 
celles de levure de vin et de levure haute de bière se maintenaïent 
vivantes pendant plus de sept mois. Les préparations séjournaient 
entre 20° et 25° centigrades. Ce savant constata également que les 
levures pouvaient vivre pendant plusieurs mois dans le moût de bière 
et dans les solutions sucrées dont elles avaient déterminé la fermen- 
tation. Ses cultures ayant séjourné dans son laboratoire pendant plu- 
sieurs années furent examinées par Ducraux, aussi est-ce dans les 
mémoires de ce dernier auteur que nous trouvons les conclusions des 
expériences de Pasreur sur ce sujet. Ducraux en donna une pre- 
mière communication, en 1885, dans les Annales de chimie et de 
physique. Les végétations de levure qu'il examina se trouvaient conte- 
nues dans des ballons Pasteur à deux cols et dans le liquide dont 
